Cultivo y propiedades de los altramuces

Recientemente me he aficionado a una leguminosa muy especial, y no como plato de cuchara sino como simple snack o aperitivo. Hablo de los altramuces, una legumbre realmente nutritiva, saludable y que no necesariamente ha de comerse en un cocido. Hablemos de su cultivo, propiedades nutritivas y características de esta no tan conocida legumbre.

¿De dónde provienen los altramuces?

Cuando hablamos de altramuces o también llamados lupinos o chochos, podemos estar refiriéndonos a tres o más bien cuatro especies del género Lupinus que varían en el color de su flor y por ende se conocen de forma vulgar como altramuz blanco, azul y amarillo siendo los nombres científicos L. albus, L. angustifolius y L. luteus respectivamente. Son de origen mediterráneo, y según la especie de algún lugar distinto. El altramuz blanco de los Balcanes, el amarillo de España y el azul en la cuenca mediterránea sin especificar donde aunque pudiera ser de Oriente medio. De hecho en inglés al altramuz se le llama Egyptian lupin.

Hay otra más de origen andino llamada Lupinus mutabilis que también tiene la flor de color azul. Estas 4 especies se han utilizado como especie forrajera para el ganado desde hace milenios y su semilla para consumo humano y animal también. Resultaba un gran aporte proteico para el ganado.

La especie más aprovechada para el consumo en Europa ha sido el Lupinus albus, el altramuz blanco.

Hay otras especies, muchas especies del género Lupinus, todas ellas leguminosas. En concreto, actualmente están descritas 626 especies del género de un total de 1229 según The Plant List. El resto son sinónimos o plantas que todavía no se han evaluado.

¿Los altramuces son legumbres de «pobres»?

Históricamente sí. Se consideraban de baja calidad. Ya Don Juan Manuel en el S. XIV nos lo contaba en sus cuentos de «El Conde Lucanor».

De lo que sucedió a un hombre que por pobreza y falta de otra cosa comía altramuces.

En una conversación entre El conde Lucanor y su consejero Patronio, este último le cuenta una historia de dos hombres que habían sido muy ricos. Uno de ellos llegó a un estado de pobreza tal que comiendo altramuces recordaba los tiempos de riqueza, sin dejar de comerlos aunque fueran amargos, supieran mal y tuviera que deshacerse de las cáscaras.

Al darse la vuelta vio otro hombre que comía las cáscaras que él dejaba, y al preguntarle que por qué se las comía, este le contó que había sido aún más rico que él pero que ahora, siendo tan tan pobre estaba lleno de regocijo al poder comerse las cáscaras que él tiraba. Esto consoló al primer hombre, viendo que había alguien todavía peor que él. Reflexionó y se esforzó por recuperar su riqueza que conseguiría tiempo después. La «moraleja» de esta pequeña historia:  Por pobreza nunca desmayéis, pues otros más pobres que vos veréis. Aquí podéis leer la historia original.

Y el hecho de que una obra literaria de la edad media como es «El Conde Lucanor», mente a los altramuces como alimento de pobres, amargo, de mal sabor y con cáscara dura, pone a esta legumbre en muy mal lugar.

¿Para qué sirven los altramuces si son tan malos?

Volviendo al presente, nunca se ha considerado una legumbre de buena calidad. Es un poco basta, de carne dura y piel todavía más dura, de sabor amargo (esto luego lo vemos). Además, en mamíferos monogástricos provocan flatulencias (aunque esto ya lo sabemos de otras legumbres). La desventaja social también hay que mencionarla ¿no? Sea como fuere, nunca ha ocupado un lugar muy destacado.

1. Se ha utilizado y se sigue utilizando como leguminosa forrajera para la alimentación de ganado, aunque tampoco era muy recomendada por un pequeño problema de alcaloides.
2. Como planta ornamental ¿Has visto alguna vez la flor de los altramuces? Son flores muy atractivas, que se agrupan en racimos apicales de color amarillo, azul… según la especie como hemos visto.
3. Como abonos verdes. Se tienen referencias históricas de su uso como abono verde en la zona mediterránea siglos antes del S.XIX.  Y se tiene constancia de su cultivo desde hace 2400 años. Al ser una planta nitrificante, es perfectamente apta para cultivarla como fertilizante natural ya que cumplen los requisitos necesarios para ser un abono verde excepcional:

• • Crece bien en suelos pobres
  • No compite con el cultivo principal. Esto es crucial.
  • Consume poco agua.
  • Su parte vegetativa es prominente. Genera una buena cantidad de masa verde (es lo que interesa como abono verde).
  • Es de crecimiento anual y relativamente rápido como herbácea.
  • Tiene un sistema radicular que se expande y profundiza con cierta facilidad.

Y aquí es donde se esgrime la importancia de las leguminosas como abono verde. ¿Por qué son tan buenas? En resumen: Fijan nitrógeno, tan necesario para la nutrición vegetal.

Además, consiguen una movilización del fósforo en el suelo, mejoran su estructura gracias a su sistema radicular y es muy bueno para rotaciones de cultivo en el saneamiento de malas hierbas y enfermedades en zona de cereal.

¿Entonces no se pueden comer? ¿No valen como alimento? Vamos paso a paso.

Las legumbres son sanas. Para nosotros y para el suelo.

Se ha dicho muchas veces que las legumbres son sanas. Garbanzos, alubias, judías, lentejas, guisantes, habas… Todas estas plantas son legumbres. Plantas de vainas que nos brindan unas propiedades nutritivas realmente saludables. Su contenido en proteínas de alto valor nutritivo, hacen de esta familia de plantas una base que toda pirámide alimentaria debería tener.

De hecho, la dieta mediterránea se fundamente muchas veces en el consumo de legumbres. Poca grasa y alto valor proteico. Otra cosa es que los platos de cocido tengan además de la legumbre, medio cerdo troceado y nos suba el colesterol. Pero eso ya no es problema de la legumbre en cuestión. Se pueden comer legumbres con más frecuencia sin tantos aderezos cárnicos.

¿En qué benefician las leguminosas al suelo?

Si no estás metido en el mundo de la agricultura, igual no te suena, pero has de saber que las leguminosas son grandes fijadoras de nitrógeno en el suelo. Se consideran plantas que aportan nitrógeno, justo lo contrario que el resto de cultivos del huerto. Por ello, en las rotaciones de cultivos, siempre entra en juego una o dos legumbres.

Porque dejan descansar el suelo, porque en realidad, más que consumir nutrientes del suelo, ¡los aporta! Recordemos que el nitrógeno es uno de los macroelementos principales de la nutrición de las plantas (NPK: nitrógeneo, fósforo y potasio) y es la base fundamental del crecimiento de casi todas las plantas, pero las legumbres son la excepción a la norma. En vez de ser consumidoras de nitrógeno, el balance global en su desarrollo como planta, es que aportan nitrógeno al suelo, más del que consumen.

Toca hablar de los alcaloides de los altramuces

Hay muchas preguntas alrededor de los altramuces. ¿Los altramuces engordan? ¿Para qué son buenos los altramuces? ¿Son saludables? ¿Qué beneficios tienen los altramuces para el organismo? Vamos a responder esto con datos y números.

Una de las principales razones por las que el altramuz no ha liderado el panorama leguminoso, tanto para consumo como para forraje, es su contenido en alcaloides tóxicos que restan prácticamente todo el valor nutritivo de esta planta. El sabor amargo de los altramuces se debe precisamente a este contenido en alcaloides. Principalmente son la lupanina, la lupinina y la esparteína.

En varios medios se habla de que los altramuces pueden producir una enfermedad llamada latirismo. Esto no es cierto ya que el latirismo se produce por la ingesta excesiva de almorta o harina de almorta, otra leguminosa que posee un aminoácido conocido como ODAP. El problema es que la almorta (Lathyrus sativus) y el altramuz son frecuentemente confundidos. De hecho, si miramos con cautela en internet, al altramuz se le llama también almorta en algunos sitios y nada tiene que ver una planta con la otra.

La clave está en las nuevas variedades

De lo que dijera Don Juan Manuel en sus cuentos hace más de 700 años a lo que se cultiva actualmente, algo ha cambiado. En primer lugar, las variedades y cultivares de hoy en día permiten quitar gran parte de ese amargor, es decir, reducir considerablemente su contenido en alcaloides, gracias a la selección de genotipos que producen cantidades ínfimas de estos compuestos.

El contenido total de alcaloides en las variedades de altramuces blancos se ha reducido en el proceso de domesticación y mejora genética y no excede actualmente del 0,02% (Prusinski, 2015).

De todas formas, todos estos alcaloides amargos se pueden eliminar mediante diversos tratamientos muy aplicados en la cocina, como la fermentación, remojo o cocción. De hecho es muy interesante acudir a la etimología de los nombres comunes porque nos dicen muchas cosas:

El nombre común conocido como chocho, según la RAE, proviene del mozárabe šóš, y este del latín salsus «salado», precisamente por prepararse así para quitarle el amargor. Los altramuces o chochos se ponen a remojo en agua con sal durante algunas horas para quitar el amargor, es decir, eliminar los alcaloides presentes.

Propiedades y beneficios de los altramuces

Una vez que hemos aclarado la parte «tóxica» de los altramuces vamos a ver las propiedades de los mismos. Las variedades modernas, los llamados altramuces dulces, están siendo evaluadas desde el punto de vista nutricional con resultados sorprendentes y beneficios derivados muy interesantes.

Todos los datos que  mostramos a continuación están tomados del siguiente estudio de 2017 (White Lupin (Lupinus albus L.) – Nutritional and Health Values in Human Nutrition – a Review) , que no es más que un metaestudio (recopilación de varios estudios) sobre los altramuces, por sus propiedades nutritivas descubiertas o más bien, redescubiertas.

De entrada podemos considerar a los altramuces como un alimento muy, pero que muy saludable.

Características nutritivas de los altramuces

• Contenido graso de alrededor del 8%. Siendo en su mayoría ácidos grasos de alta calidad (insaturados).
• Alto contenido en fibra insoluble con los beneficios que esto conlleva para el tracto intestinal.
• Alimento considerado bajo calórico. Aproximadamente 100 kcal /100 g
• Tienen un índice bajo glucémico, por lo que es un alimento recomendado para personas diabéticas. Se habla incluso de los efectos beneficiosos potenciales de ciertos compuestos como las β-conglutinas para el tratamiento de la diabetes como muestra este estudio. Ojo a la palabra potenciales; es importante. No es un estudio categórico en sus afirmaciones. Sólo estudios posteriores y avances científicos sucesivos podrán demostrar esto fehacientemente. Digamos que establecen una línea de investigación al respecto.
• Alto valor proteico ya que contiene altas cantidades de los 9 aminoácidos esenciales que debemos incorporar a la dieta. Entre un 33-38% son proteínas.
• Su relación ácidos Omega 6/Omega 3 es excepcional. El ratio de n-6/n-3 es de 2,11.
• Carecen de gluten por lo que son aptos para celíacos.
• Destaca en minerales como potasio, manganeso y magnesio, hierro y calcio y sodio.

Además, en el estudio se menciona: «Una dieta con alto contenido en proteínas de altramuz, repercute en una disminución significativa del colesterol en sangre, incluyendo el LDL (el malo que decimos todos) y también el nivel de triglicéridos y glucosa además de disminuir la presión arterial (Arnoldi 2005; Nowicka et al. 2006).»

Con esta ola social de la alimentación saludable, estamos recuperando alimentos que habíamos dejado aparcados, bien por moda, bien porque la industria alimentaria nos ha brindado cosas nuevas… por lo que sea, pero los altramuces están viendo un repunte de demanda y por tanto de producción. Sólo tenemos que ir a datos de la FAO y veremos un repunte verdaderamente sorprendente en los últimos 10 años del cultivo en Europa de esta leguminosa. ¿Este repunte se debe a mayor producción para alimentación de ganado? Puede ser, pero queremos pensar que también puede haber parte de demanda para consumo humano.

Qué se puede hacer con los altramuces

Se pueden hacer cosas como humus de altramuces, altramuces salteados, e incluso comerlos como snack encurtido que lo venden ya en supermercados y tiendas. Los podemos encurtir incluso nosotros haciendo las operaciones de remojo y lavado para quitar el amargor y que los alcaloides se eliminen. Se pueden hacer potajes y cocidos con ellos y si se obtiene harina de altramuces, se puede usar para pasteles, panes de altramuz etc.

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Cultivo de altramuces

Si te hemos convencido de las propiedades y quieres incluir los altramuces en tu dieta o en tu jardín como ornamental, o en tu huerto como abono verde, ahora te contamos cómo se cultivan y cuáles son sus necesidades agronómicas. Y si no te los vas a comer, siempre puedes buscar semillas del género Lupinus puramente ornamentales porque hay verdadera bellezas seleccionadas con el único fin de decorar. He aquí un ejemplo.

Temperatura y luz

Necesita luz directa o se puede dar en condiciones de semisombra. En cultivos productivos está claro que está a pleno sol. Soporta heladas no muy continuadas que no pasen de los -2ºC. En variedades poco resistentes al frío debemos evitar las heladas, sobre todo en aquellos cultivos de siembra otoñal.

Características del suelo

Teniendo en cuenta que es usado como abono verde, deducimos que el altramuz no exige demasiado al suelo. Se cultiva bien en suelos pobres y no necesita fertilización adicional nitrogenada. Sólo va a tener un par de factores ligeramente limitantes. El pH y la textura del suelo.

• El primero el pH ya que lo prefiere ácido. En torno a 6, incluso neutro (7) aunque puede soportar pHs ridículamente bajos para la mayoría de las plantas, por debajo de 5. No soporta bien los suelos calizos, básicos con alta cantidad de carbonatos cálcicos.
• El segundo factor limitante es la estructura del suelo. Soporta mal los suelos compactos  o pesados. Debe tener un buen drenaje ser de textura ligera para favorecer el desarrollo radicular profundo y que no se pudra por asfixia radicular. Por tanto, arenosos o francoarenosos.

El altramuz consta de una raíz principal que puede alcanzar tranquilamente profundidades importantes y contiene nódulos de bacterias del género Rhizobium sp. que son las que ayudan a la incorporación de nitrógeno atmosférico en el suelo.

Preparación del suelo y siembra

Es conveniente realizar un laboreo profundo del altramuz para desapelmazar el suelo antes de la siembra. Un alzado y una pasada de cultivador para esponjar el suelo. No es necesario un volteo total del perfil del suelo.

No es una planta que requiera de protección en semillero. De hecho el trasplante le perjudica, y al ser relativamente rústica es aconsejable hacer siembra directa.

La siembra se realiza dependiendo del clima:

• En climas templado donde los inviernos no son muy severos se puede sembrar en octubre.
• En zonas de inviernos más duros, se suele plantar a final de febrero, cuando la primavera empieza a despuntar. La producción y la calidad de la semilla es menor.

La recolección, por tanto, influirá según el momento de siembra. En las siembras otoñales de climas benévolos, en junio estarán prácticamente para la cosecha. En los climas fríos, hasta pasado el verano no será posible.

Las dosis de siembra varían según la especie, pero en Altramuz blanco (Lupinus albus) se establece en unos 120 kg/ha de media a voleo. En las otras dos especies baja considerablemente hasta unos 50-70 kg/ha.

Riego

Es tolerante a la sequía pero si se va a cultivar con fines productivos, se necesitan riegos sobre todo en los periodos de floración. En marzo abril si se siembra en octubre. En verano si se siembra en marzo. Dependiendo del clima esto varía. Aunque requiera cierto riego en momentos puntuales no es un planta que necesite regímenes pluviométricos muy elevados durante el año (250-500 l/m² anuales). Se puede cultivar en régimen tanto de secano como de regadío.

Abonado en el cultivo del altramuz

Realmente no hace falta un abonado nitrogenado por lo que ya hemos visto al ser una planta nitrificante. No requiere de este aporte o muy poco. Pero, al igual que el riego, si se cultiva con fines productivos sí sería necesaria una fertilización atendiendo a los otros 2 macronutrientes. Fósforo y potasio en sus formas P2O5 y K2O. No debemos olvidar el aporte de azufre o incluso aminoácidos. Hay formulaciones comerciales con aportaciones de aminoácidos para leguminosas en formulaciones de AA (6%) y NPK 2-5-5  por ejemplo. Pero hay muchas formulaciones incluso con 0 nitrógeno. También son válidas.

Plagas y enfermedades de los altramuces

No tiene problemas excesivos. De hecho, la función de los alcaloides antes mencionados es precisamente un mecanismo de defensa de la planta contra la ingesta de herbívoros y ciertas plagas como pulgones, trips etc. De ahí que sea tan rústica. Pueden sufrir de enfermedades criptogámicas como Fusarium o Botrytis pero no es habitual. Quizá si se da en climas algo más húmedos de lo que debería o por riegos excesivos. En un cultivo normal, no deberían aparecer.

Referencias:

1. Janusz, P. (2017). White lupin (Lupinus albus L.)–nutritional and health values in human nutrition–a review. Czech Journal of Food Sciences, 35(2), 95-105.
2. Naruszewicz, M., Nowicka, G., Kosiewicz Latoszek, L., Arnoldi, A., & Sirtori, C. (2007). Lupin protein (Lupinus albus) intake decrease blood pressure and other cardiovascular risk factors in smokers. A pilot study. In European Nutrition Conference (Vol. 51, No. Suppl. 1, pp. 273-273). Karger.
3. Lima-Cabello E, Alché V, Foley RC, Andrikopoulos S, Morahan G, Singh KB, Alché JD, Jimenez-Lopez JC*. Νarrow-leafed lupin (Lupinus angustifolius L.) β-conglutin proteins modulate the insulin signalling pathway as potential type 2 diabetes treatment and inflammatory-related disease amelioration. MOLECULAR NUTRITION & FOOD RESEARCH 2016 Dec 24.
4. Azcoytia, C (2012). Historia de la almorta o el veneno que llegó tras la Guerra Civil Española. Lugar de publicación: https://www.historiacocina.com/es/historia-de-la-almorta