Hoy nos salimos un poco de lo habitual, para hablar de insectos, pero no de insectos como plaga sino de aquellos que son susceptibles de comerse y sirven perfectamente para alimentación humana como el gusano de la harina (Tenebrio molitor). La FAO ha dicho en varias ocasiones que dada la superpoblación que ya somos y que vamos a ser, la alimentación proteica a base de insectos en sustitución de la carne es el futuro. Bien, pues ya es el futuro. Viscoso… ¡pero sabroso!
La demanda mundial de proteína y su consecuencia ambiental
El Homo sapiens, como especie es omnívoro y su aporte nutritivo, como sabemos, se sustenta en una dieta variada de frutas, vegetales, cereales, pescado, carnes… en ese orden de mayor a menor frecuencia como todos sabemos. El problema fundamental es que en occidente, esta pirámide alimentaria está invertida habiendo cada vez un mayor consumo de carne (mucha de ella procesada) y cada vez menos en verduras y frutas frescas. Pero esto es otro punto a analizar que no vamos a ahondar en él hoy.
Como sabemos el aporte proteico lo obtenemos en su gran mayoría de la carne, del músculo de los animales, y producir esa carne tiene un impacto ambiental importante. Los sistemas de producción animal han llegado a niveles de tecnificación que asustan, para poder abastecer la demanda de carne de todo el mundo. Esto conlleva un grandísimo coste ambiental en huella de carbono y huella hídrica por kg de carne producido.
La producción de carne y su relación con la deforestación mundial
Las relaciones entre sistemas de producción agropecuaria son tan intrincados y a veces tan complejos (aunque no lo parezca), que las consecuencias derivadas de una actividad agrícola o ganadera pueden ser enormes a nivel global.
Todos tenemos la bucólica imagen de la vaca pastando en vastos prados verdes, pero la realidad es muy distinta. La producción de carne a nivel mundial dista mucho de esa imagen que queda relegada a producciones extensivas y locales, pero nunca va a ser la carne que nos encontremos en el supermercado.
La imagen no quiere reflejar la estabulación desmesurada y abusiva de los animales. El estabulado es una práctica que se hace desde hace siglos y en ganadería extensiva se hace, siendo muy necesaria para mantener una producción estable y asegurar la protección de los animales durante los meses de invierno y las noches (depredadores en algunos casos). Es simplemente una imagen didáctica para ilustrar de forma global lo que nos solemos imaginar cuando la realidad es otra muy distinta.
Tenemos que ser conscientes de la verdadera magnitud global de la producción de carne empezando por la deforestación para cultivar los cereales que darán origen a los piensos para alimentarlos. Ya no solo es la huella ambiental que deja esto si no la propia deforestación, que elimina una gran masa vegetal consumidora de Co2. El daño es doble. Más adelante hablamos de ello además del coste de producción de carne.
La primera solución es la disminución del consumo de carne
Aquí nos encontramos con una disyuntiva bastante complicada de abordar y que apela a la responsabilidad individual, social y medioambiental. Somos ya varias generaciones acostumbradas a reciclar, a tener 2-3 o 4 cubos de basura distintos en casa donde separamos para intentar reciclar materiales de uso diario. Hemos llegado a pasar por ese aro, situación que seguramente hace 6o años sería impensable y que mucha gente de entonces ni lo entienda.
Con esto, venimos a decir, que los cambios de usos y costumbres a nivel general cuesta mucho modificarlos, y que nos digan ahora que debemos reducir «drásticamente» nuestro consumo de carne, y sobre todo de carne procesada, nos toca mucho «la fibra», y no la muscular precisamente.
En el vídeo de Jose Luis Crespo, un Youtuber admirado por los redactores de este blog, nos cuenta 26 formas de paliar el cambio climático y en el minuto 6:39 aborda el tema de la dieta y de la reducción del consumo de carne. Merece la pena ver el vídeo entero pero te lo damos mascadito por si no tienes tiempo.
Conclusión del vídeo de Crespo: Reduciendo el consumo de carne (de vacuno sobre todo) nuestro impacto en términos de huella de carbono se reduce considerablemente, teniendo en cuenta todos los aspectos que influyen en la producción animal. Desde la deforestación de zonas arboladas para cultivar los piensos que luego se comen mientras se crían, hasta el transporte, infraestructura, consumo de agua bla bla bla…
Mamíferos vs. Insectos – Coste de producción proteica
Compramos carne, de vacuno, de cerdo, cordero y aves principalmente. Pollo, cerdo y vacuno son los géneros de carne más consumidos en España y rara vez pensamos en el coste de producción de tal alimento. Vamos a hacer un ejercicio de reflexión y luego aportamos datos para tener un cierto orden de magnitud.
Si pensamos en la producción animal como una conversión de entradas y salidas, como una industria de «inputs y outputs», haciendo una reducción al absurdo podemos considerar que:
- Los «inputs» son principalmente los piensos y el agua, además de medicamentos (antibióticos), acondicionamiento de naves, transporte etc. etc.
- Los «outputs» o salidas, los kg de carne que sacamos para la venta al consumidor.
Por tanto llegamos a magnitudes muy sencillas que nos sirven para comparar la eficiencia del coste de producir un kg de proteína de mamífero o ave versus producir un kg de proteína de algún insecto comestible. Estas podríamos traducirlas en:
- kg de alimento por kg de proteína final obtenida.
- litros de agua por kg de proteína final obtenida.
- Cantidad de CO2 equivalente por kg de proteína final obtenida.
Los dos últimos son los que podríamos denominar huella hídrica y huella de carbono respectivamente que tanto vamos oyendo los últimos años.
Las comparaciones son odiosas. En términos productivos el insecto gana siempre
Pues agárrate los machos como decía mi abuela porque aquí vienen las comparaciones. Según la FAO (La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) tenemos que:
- La cría de insectos puede producir 1kg de masa de insecto comestible por cada 2kg de alimento. El ganado por término medio produce 1kg de carne por cada 8kg o 10kg de alimento.
- Le emisión de gases de efecto invernadero es otro dato que asusta. Los cerdos por ejemplo emiten de 10 a 100 veces más gases de efecto invernadero que los insectos de media. Sé que de 10 a 100 hay un margen amplísimo pero aunque solo fuera la mitad, (50 veces más) ya es un absoluto disparate.
- Si nos vamos a la huella hídrica nos encontramos que por cada 10 litros de agua se obtienen unos 8kg de insecto a diferencia de los 2kg de carne de pollo, o los apenas 900g de carne de ternera.
Otras ventajas que enumeran son:
- Los insectos se pueden alimentar de residuos alimentarios de origen humano, abono, estiércol etc. Estos se destinarían a elaborar harinas y piensos para ganado a su vez.
- El ganado tradicional requiere mucha más agua que los insectos. Estos son bastante resistentes a la sequía, sobre todo el gusano de la harina del que hablamos hoy.
- El ganado tradicional es mucho más dependiente del uso y superficie de la tierra que la cría de insectos.
Pincha en el enlace si quieres ver más sobre el documento de la FAO.
En otras fuentes consultadas por ejemplo tenemos que, de media, 10kg de alimento producen:
- 1kg de carne de vacuno.
- 3kg de carne de cerdo
- 5kg de carne de pollo
- 9kg de insecto comestible (todavía no soy capaz de llamarlo carne de insecto).
Como vemos, es un disparate la eficiencia de estos bichos. Sigamos:
Para una misma cantidad de alimento, los cerdos producen de 8 a 12 veces más amoniaco (por los purines) que las langostas y unas 50 veces más que los grillos.
Los datos son demoledores, punto y final.
Tenebrio molitor o gusano de la harina como plaga
Pero vayamos al gusano de la harina. No lo hemos tratado en Agromática como plaga de los cultivos porque en realidad, su fase de actuación, no se da en las fases de producción del cereal como ocurre con otras plagas. Veamos dónde aparece este amigo atendiendo a la etimología de su nombre científico.
Empezamos por el género, Tenebrio, que pertenece a la familia Tenebrionidae; gran familia de unas 20.000 especies de coleópteros, es decir, escarabajos.
Si hablamos de escarabajos y lo que nos ocupa es un gusano… podemos inferir después de un sesudo y arduo trabajo de deducción, que el gusano de la harina se trata del estado larvario del escarabajo Tenebrio molitor. Para muestra un botón. Aquí una imagen del estado larvario y otra del estado adulto de esta especie.
Sigamos con el «apellido» molitor. Palabra que alude un molino, efectivamente al molino de grano, donde se produce la harina porque es precisamente donde ataca esta plaga. Una vez que el grano es molido y la harina almacenada en grandes silos o sacos, es cuando este gracioso escarabajo aprovecha para poner sus huevos, un medio rico donde la larva se va a desarrollar de forma óptima alimentándose del nutritivo y rico cereal. De hecho también se le conoce como gusano molinero.
La consecuencia de esta plaga es que se reduce considerablemente la calidad de las harinas, echando a perder toneladas de ella. De ahí que su control en harineras, silos de almacenaje etc. sea tan importante.
Pero hoy no hemos venido a hablar de cómo combatir al gusano de la harina, hemos venido a hablarte de él como alimento, como sustituto de fuente proteica frente a la carne y sobre otros usos recientemente descubiertos que nos pueden echar una mano en la disminución del impacto ambiental que producen los plásticos, concretamente el poliestireno.
El gusano de la harina como fuente proteica
Rebuscando, hemos podido encontrar que el gusano de la harina es una fuente proteica impresionante, a la vez que una fuente lipídica memorable. Es más, su contenido en grasas, lo hace un alimento bastante calórico. Veamos:
En un estudio del año 2012 en el que se evalúa el potencial nutricional de dos especies de insectos en estado larvario, entre ellas el gusano de la harina, se determinó que:
El porcentaje proteico del gusano de la harina (Tenebrio molitor), en su estado larvario es del 46,44%. Este dato se entiende considerando la larva seca (sin contenido alguno de agua). Como veremos después, el contenido proteico en fresco es bastante menor aunque sigue siendo alto.
Dentro de esta proteína se encontró que su calidad era elevada, siendo rica en aminoácidos como isoleucina, leucina y lisina. Su composición en ácidos grasos tiene alto contenido en oleico C18:1, además de linoleico C18:2 y palmítico C16.
Otro artículo de 2013 «Larvae of mealworm (Tenebrio molitor L.) as European novel food» nos cuenta:
Se analizó el valor nutricional de la larva fresca (sin quitar la humedad) con 3 meses de desarrollo, unos 25-30 mm y los datos obtenidos son:
- 56% de contenido en agua
- 18% de contenido proteico total
- 22% de contenido graso
- 1,55 en cenizas (nos da una idea del contenido en minerales importantes).
Dentro de los minerales tenemos altos niveles de magnesio, zinc, hierro, cobre y manganeso.
Composición de los ácidos grasos
Por último la relación de ácidos grasos n-6/n-3 (omega 6/omega 3) era de 6,76. Esta cifra es en realidad bastante buena y cercana al ideal que se sitúa en 4:1.
La dieta occidental supera por mucho el ideal de 4:1. Y eso no es bueno. Sin ir más lejos, la dieta mediterránea tiene una relación 25:1 de media y la tenemos como una dieta saludable!!. Lo es, pero la dieta mediterránea no es la actual exactamente. Tira mucho de legumbre, y poca carne en realidad.
Estos valores hacen que pueda considerarse sin ninguna duda un alimento de alto valor nutritivo tanto para pienso animal como para consumo humano.
Aquí no acaba la cosa. El gusano de la harina se come el plástico
Si por si fuera poco su valor nutritivo y su eficiencia en el coste global como alimento o pienso para ganado, además se ha descubierto recientemente que el gusano de la harina degrada ciertos plásticos. Evidentemente no podríamos utilizar el mismo gusano para fin nutritivo alimentándolo con plásticos.
Pero resulta interesante la vía abierta que presenta esta cualidad para conseguir degradar plásticos tan abundantes como el Poliestireno (PS) o el Polietileno (PE).
Y no es que el gusano lo degrade por sí mismo. Se debe más bien a la flora bacteriana del propio gusano de la harina. Entre ellas destacan las especies del género Exiguobacterium sp. habiendo cepas concretas del tracto digestivo que son capaces de degradarlo como ilustra el siguiente estudio.
En otro estudio se analizaron otras cepas como Citrobacter sp. y Kosakonia sp. asociadas a la degradación concretamente del polietileno y cómo la ingestión de este puede afectar al microbioma intestinal. Los resultados sugieren que la adaptabilidad del microbioma intestinal del gusano de la harina permite la degradación de plásticos químicamente diferentes (PE y PS).
Decisión final. ¿Te plantearías incluir en tu dieta el gusano de la harina?
Después de toda esta reflexión sobre el gusano de la harina y la viabilidad de comer insectos o no, queda preguntarse uno mismo si seríamos capaces de meternos a la boca este y otros insectos comestibles.
Yo particularmente he comido saltamontes, larvas de hormiga y gusanos de maguey en México y son auténticos manjares. Aquí un ejemplo de un taco con guacamole y gusano de maguey que me zampé. Delicioso, de verdad.
Como siempre se comenta, es difícil integrar algo así en una cultura gastronómica europea pero no debemos olvidar que nosotros comemos ostras vivas, caracoles, percebes, navajas, un montón de crustáceos de mar como el langostino, la cigala o los cangrejos de río. Son bichos realmente feos y pueden «echar para atrás» a más de uno que no esté acostumbrado a ellos.
Si eres de España sabrás que somos uno de los mayores productores de conejo y en la mayor parte del mundo, comer conejo al ajillo o en una paella es una abominación brutal. Nuestro jamón ibérico, en otros países piensan que comemos carne prácticamente cruda. Cuestión cultural.
Lo mismo pasa con el gusano de la harina, cuestión cultural y al paso que vamos… necesidad mundial.
Haznos saber en los comentarios si comerías gusano de la harina, y si ya lo has probado… ¡cuéntanos qué tal!
Actualización 16/01/2021. La UE reconoce el gusano de la harina como alimento seguro
Este artículo originalmente fue escrito en octubre de 2020 y veíamos necesaria esta actualización. La unión Europea reconoce oficialmente que el gusano de la harina es un alimento seguro. La EFSA informó el miércoles 13 de enero de 2020 que los estados miembros pueden autorizar el uso culinario seguro de esta larva exceptuando claros casos de alergia (como en cualquier alimento). Hay miles de enlaces en internet al respecto.
¡Ya lo veíamos venir! aunque mucho antes lo hicieron Timón y Pumba. ¡Viscoso, pero sabroso! 😉
Un saludo de Agromática.
