La escala Scoville del picante

La mejor manera de darnos cuenta que un pimiento, chile o guindilla pica más que otro es probarlo (ir al baño, secarse las lagrimas, beberse la mitad de las reservas de agua en España, preguntar por el sentido de la vida, etc.). A diferencia de esto último, con la escala Scoville, se puede analizar de forma técnica la cuantía de picante de un producto.

¿Cómo se evalúa la escala Scoville?

Escala básica de los chiles más famosos. Fe de erratas: La capsaicina pura tienen 16.00.000 SHUs.

¿Quién fue Wilbur Scoville?

Wilbur Scoville fue un químico de origen estadounidense.  En 1.912 realizó pruebas en la farmacéutica Parke-Davis (filial de la compañía farmacéutica Pfizer) para determinar la cuantía de picante de cada guindilla o chile. Ese fue el hito de su historia como químico que le da nombre a esta famosa escala del picante pero también tuvo relación con los perfumes y escribió un libro en 1895 llamado el Arte de los compuestos que se utilizó como

La capsaicina es el elemento clave

Si observamos el nombre científico de cualquier pimiento, sea o no picante, todos, absolutamente todos los chiles, pimientos, de cualquier color y forma son Capsicum annuum. Chile habanero, jalapeño, serrano, ají, cayena, pimiento morrón, verde de freir, chile de árbol, Carolina Reaper, alegrías riojanas, piparras vascas, pimientos del padrón, guindillas… y mil más. Todos son la misma cosa. Difiieren en la variedad, así que ¡variedades hay muchas como puedes ver! Puede existir alguna controversia con antiguas nomenclaturas de algunas variedades de ajís. Había cuatro especies de Capsicum entre las cuales una de las más famosas era C. frutescens. Al final por consenso internacional y por las características taxonómicas de todas estas especies, se han aglutinado en varietales de una misma especie Capsicum annuum.

El hecho de que un pimiento sea o no picante efectivamente se debe a esta molécula orgánica cuyo nombre según la nomenclatura de la IUPAC es; agárrate… 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida. Ahí es nada. Y el efecto picante ¿a qué se debe?. En realidad, la capsaicina es un compuesto irritante para el ser humano. En altísimas cantidades es tóxico pero es muy difícil, por no decir imposible, intoxicarse con un chile cultivado. Otra historia es si extraemos la capsaicina pura mediante métodos de laboratorio e ingerimos la suficiente cantidad. Pero es complicado, o por ahora no se ha conseguido, que un chile tenga tal concentración de capsaicina como para intoxicarnos de forma mortal. Sí puede causarnos la muerte por otros motivos pero no por ingesión directa desmesurada que provoque un fallo multiorgánico por ejemplo. Se ha establecido en ratones que la dosis mortal es de 100 mg por kilogramo de peso. Pero dejémoslo ahí.

Chile Trinidad Moruga Scorpion. Uno de los más picantes del mundo. Fuente: Wikimedia commons

Si bien es cierto que hay concursos internacionales de variedades de chile picante con una absoluta barbaridad de SHUs, hoy por hoy, la variedad Pepper X creada en 2017 hibridando ciertas variedades se ha coronado como la variedad más picante, sobrepasando los 3.000.000 de unidades de la escala Scoville y superando ampliamente a los Sprays pimienta de defensa personal.

Sí, como estás leyendo, los sprays que se venden de defensa personal no son más que una solución de capsaicina pura con una concentración aproximada de 2.000.000 de SHUs. Suficiente para dejarte las mucosas de la cara (ojos, boca, nariz) un poco destrozadas y aturdidas durante varios minutos. Sin embargo, los sprays pimienta de los cuerpos de seguridad llegan a las 5.000.000 de SHUs siendo ya un arma algo más peligrosa, siendo utilizada solo en casos extremos.

¿Cómo se mide el picante?

El examen organoléptico de Wilbur Scoville le llevó a la fama y a conseguir incluso el reocnocimiento de la comunidad científica pese a ser un método realmente simple de cuantificar. Aunque algo tedioso para el «conejillo de Indias» que tiene que someterse a tal experiencia. Porque sí, en la época del señor Scoville no existían los métodos  tan precisos como los de hoy en día. El examen consiste en lo siguiente. La solución del extracto de chile se diluye con agua azucarada. Se va incorporando más cantidad de agua con azúcar hasta que al probar la solución no deje un «residuo» de picor.

Existe de hecho una unidad de medida asociada a este método que hoy por hoy se sigue siendo el método de calle para establecer cuán picante es un chile. Son las SHU o Scoville Heat Units (Unidades de picante Scoville).

 Si por ejemplo el pimiento tiene un valor entre 100 y 500 grados en la escala Scoville, quiere decir que el extracto de pimiento se ha diluido 100 veces hasta que la capsaicina (el compuesto químico que produce picor) es indetectable.

Hoy en día, la escala Scoville no se utiliza por ser una medida organoléptica. Debido a esto existe una gran imprecisión a la hora de evaluar el picante de cada tipo de guindilla. Un pimiento habanero recolectado puede picar mucho más que otro recogido de la misma planta y el mismo día.

No sólo eso, puede ser que el mismo examinador tenga mayor resistencia al picante que otra persona, por lo cual los resultados van a ser distintos. En el primer caso se está aminorando el resultado y en el segundo caso se exagera. Elegir a la persona adecuada es prácticamente imposible.

Por estos dos motivos principales, el método tradicional que ideó Scoville tiene un sesgo muy alto y las horquillas SHU que figuran en las tablas son tan imprecisas y tienen tanta variabilidad en las unidades expuestas. Pero, al fin y al cabo, si has probado ciertos chiles y sabes sus unidades aproximadas, consigues adquirir un orden de magnitud que te permite valorar si tal salsa picante o tal chile van a ser soportables para tí o no.

Cuando se necesitan datos más precisos que la escala Scoville se recurre a métodos cromatográficos.

Propiedades del picante

El picante provocado por este elemento tan famoso tiene una frase asociada que demuestra sus propiedades. «Es bueno para todo menos para el estómago». Efecticamente es un conservante de alimentos, es vasodilatador y en su justa medida tiene bastantes beneficios cardiovasculares. En este artículo sobre el chile habanero hablamos de ello. Pero sin duda es una bomba para nuestro sistema digestivo y puede provocar úlceras muy severas si se abuse de él. Hay otra frase muy utilizada que yo aprendí en México y es «Pica cuando entra, pica cuando sale». Lo que quiere decir, que nuestros ácidos no son capaces de degradar tanto picante si la dosis ingerida supera unos límites tolerantes.

Además de los beneficios cardiovasculares, hay mucha medicina detrás de la capsaicina porque hay caso en que ha sido utilizada como analgésico tópico en parches para dolencias como la neuropatía periférica como se puede ver aquí. Hay estudios al respecto con resultados interesantes en los que se utilizaban estos parches y se comparaban con blancos (con muy poca concentración o nula) para eliminar el sesgo del efecto placebo.

Una mejor forma de medir el picante

Para medir la escala del picante se necesita de la colaboración humana, y eso es un error, dado que no todos somos iguales y cada uno tendrá su escala propia del picante (hay personas más tolerantes a los chiles que otros).

Por eso, desde 1.980 hay un sistema mejor y más moderno para medir la escala del picante. Se trata de un análisis de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

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La escala Scoville de los chiles más picantes del mundo en 2020

A continuación os mostramos la tabla de las tablas. Una tabla actualizada a Enero de 2020 con los chiles más picantes del mundo hasta los que no pican nada, tomando como referencia la capsaicina pura y los sprays pimienta. Esta tabla la hemos tomado de Chasing chili, una página australiana referente en salsas y chiles picantes con una pequeña actualización por nuestra parte ya que les faltaba el famoso Pepper X y el Dragon’s Breath que actualmente son los más picantes aunque todavía sin certificación Guiness.

Un saludo. Agromática.