La escala Scoville del picante

La mejor manera de darnos cuenta que un pimiento, chile o guindilla pica más que otro es probarlo (ir al baño, secarse las lagrimas, beberse la mitad de las reservas de agua en España, preguntar por el sentido de la vida, etc.). A diferencia de esto último, con la escala Scoville, se puede analizar de forma técnica la cuantía de picante de un producto.

¿Cómo se evalúa la escala Scoville?

¿Quién fue Wilbur Scoville?

Wilbur Scoville fue un químico de origen estadounidense.  En 1.912 realizó pruebas en la farmacéutica Parke-Davis (filial de la compañía farmacéutica Pfizer) para determinar la cuantía de picante de cada guindilla o chile.

¿Cómo se mide el picante?

El examen organoléptico de Wilbur Scoville consiste en lo siguiente. La solución del extracto de chile se diluye con agua azucarada. Se va incorporando más cantidad de agua con azúcar hasta que al probar la solución no deje un «residuo» de picor.

 Si por ejemplo el pimiento tiene un valor entre 100 y 500 grados en la escala Scoville, quiere decir que el extracto de pimiento se ha diluido 100 veces hasta que la capsaicina (el compuesto químico que produce picor)es indetectable.

Hoy en día, la escala Scoville no se utiliza por ser una medida organoléptica. Debido a esto existe una gran imprecisión a la hora de evaluar el picante de cada tipo de guindilla. Un pimiento habanero recolectado puede picar mucho más que otro recogido de la misma planta y el mismo día.

No sólo eso, puede ser que el mismo examinador tenga mayor resistencia al picante que otra persona, por lo cual los resultados van a ser distintos. En el primer caso se está aminorando el resultado y en el segundo caso se exagera. Elegir a la persona adecuada es prácticamente posible.

Cuando se necesitan datos más precisos que la escala Scoville se recurre a métodos cromatográficos

Si tenéis curiosidad, aquí podéis conocer cómo se cultiva los chiles en casa.

Una mejor forma de medir el picante

Para medir la escala del picante se necesita de la colaboración humana, y eso es un error, dado que no todos somos iguales y cada uno tendrá su escala propia del picante (hay personas más tolerantes a los chiles que otros).

Por eso, desde 1.980 hay un sistema mejor y más moderno para medir la escala del picante. Se trata de un análisis de cromatografía líquida de alta resoución (HPLC).

La escala Scoville de los chiles más picantes del mundo

Estos valores están cercanos a los valores del gas pimienta que usa la policía contra los antidisturbios (2.000.000 de grados Scoville) y no son recomendables su consumo en fresco sino en la elaboración de salsas (que vayan muy diluidas).

Raja Mirch: 800,000 – 900,000
Naga Jolokia Tezpur PC-1: 850,000 – 900,000
7 Pod Brain Strain: 800,000 – 1,000,000
7 Pod Chaguanas: 800,000 – 1,000,000
7 Pod Douglah: 800,000 – 1,000,000
7 Pod Orange: 800,000 – 1,000,000
7 Pod Primo: 800,000 – 1,000,000
7 Pod Red: 800,000 – 1,000,000
7 Pod White: 800,000 – 1,000,000
7 Pod Yellow: 800,000 – 1,000,000
Trinidad Scorpion Orange: 800,000 – 1,000,000
Trinidad Scorpion Yellow CARDI: 800,000 – 1,000,000
Bhut Jolokia Chocolate: 800,000 – 1,001,300
Bhut Jolokia Orange: 800,000 – 1,001,300
Bhut Jolokia Peach: 800,000 – 1,001,300
Bhut Jolokia Purple: 800,000 – 1,001,300
Bhut Jolokia Red ‘Ghost Pepper’: 800,000 – 1,001,300
Bhut Jolokia White: 800,000 – 1,001,300
Bhut Jolokia Yellow: 800,000 – 1,001,300
Dorset Naga: 661,451 – 1,032,310
Naga Morich: 770,000 – 1,034,910
Infinity: 800,000 – 1,067,208
Naga Gibralta: 900,000 – 1,086,844
7 Pod Jonah Strain: 800,000 – 1,200,000
7 Pod Barrackpore: 1,100,000 – 1,200,000
Naga Viper: 800,000 – 1,382,118
Trinidad Scorpion: 1,029,000 – 1,390,000
Trinidad Scorpion Butch T: 500,000 – 1,463,700
Trinidad Scorpion Chocolate: 1,000,000 – 1,463,700
Carolina Reaper ‘HP22B: 1,474,000
7 Pod Chocolate: 1,169,000 – 1,850,000
Trinidad Moruga Scorpion Red: 1,200,000 – 2,009,231

Un saludo. Agromática.