10 setas comestibles fáciles de identificar

Si eres neófito en esto de salir al monte a buscar setas, lo primero que debes hacer es ir con alguien que sepa del asunto. Aun así, en esta entrada te vamos a dejar 10 tipos de setas comestibles que puedes encontrar en muchos sitios de España. ¿Te animas a conocerlas todas?

Salir a por setas comestibles. Esa ansiada actividad de otoño (y primavera).

Lo primero de todo si nunca has salido a por setas no es comprarte una cesta, ni una navaja, ni un buen libro… No. Lo primero que tienes que hacer es acompañar a alguien que sepa. No hace falta que sea un experto micólogo. Simplemente alguien que conozca setales de una o dos especies que conozca a la perfección. ¿Por qué?

Muy sencillo. Si alguien conoce un setal, estará muy seguro de que esa especie es comestible y tu primera incursión en el mundo de las setas, y sobre todo de las setas comestibles, será seguro. Es lo más importante.

Esta selección de setas comestibles que hemos hecho en Agromática tiene el único propósito de ayudarte a identificar setas muy conocidas, buenos comestibles y que no se confunden fácilmente con otras venenosas. Aun así, siempre has de tener mucho cuidado y si no conoces o dudas de alguna, mejor ni la toques. Por otro lado, aunque casi todas sean fáciles de reconocer, vamos a indicar algunas confusiones que se pueden dar.

Las setas comestibles no son «fáciles de identificar»

Cuidado con esto. Cuando decimos fáciles no quiere decir que veas la foto que tienes delante y ya vayas a por todas las que se parezcan sin miramientos. Ojo con esto que aunque no sean complicadas de identificar y encontrar, hay situaciones que pueden generar confusión y el disgusto puede ser terrible. Las setas pueden cambiar de forma, color o tamaño si son jóvenes o ya están maduras (luego veremos un caso de esto). Si ha habido una helada, (veremos otro caso), puede hacer que haya cambios de color y te confundas…

No te queremos meter miedo pero nunca hay que dar nada por hecho y menos cuando se trata de un trastorno como el que puede generar la ingesta de una seta venenosa. Lo mejor que te puede pasar es una gastroenteritis y un dolor de tripa que no vas a olvidar en tu vida. Lo peor, la muerte y eso sí que no tiene remedio. Así que por favor, sé prudente.

Si quieres una de las mejores (decir la mejor igual es mucho, pero es que no conocemos otra mejor) guías de campo de identificación de cientos de setas de España y Europa, es esta:

Tiene un formato ideal para el campo. Tiene las claves de identificación justas. Los dibujos son una maravilla (aunque echo de menos fotos) y la información que da exacta. Un servidor la tiene y es una delicia.

Hablando de delicias… vayamos con el primero de la lista.

1. Níscalos (Lactarius deliciosus)

El níscalo o robellón (rovellón también) es el primero de nuestra lista de setas comestibles fáciles de identificar ya que es una seta realmente muy apreciada. Tiene un sabor especial que gusta muchísimo y las pocas confusiones que hay no son peligrosas. El níscalo se caracteriza por aparecer en zona de pinares.

Claves de identificación

• Toda la seta, laminas, sombrero, pie son de color anaranjado.
• Cuando rompes o dañas las laminillas, suele salir un látex de color naranja muy intenso.
• El pie es hueco cuando lo cortas.
• El sombrero es umbilicado. Esto quiere decir que se hunde ligeramente en el centro, creando como un pequeño cuenco.
• El sombrero tiene anillos concéntricos (otros Lactarius también).

Posibles confusiones

Se puede confundir con el falso níscalo o Lactarius torminosus. Este es picante y de sabor desagradable pero no venenoso. Hay otros níscalos como el L. semisanguifluus o L. sanguifluus que son excelentes comestibles también. Del género Lactarius hay como unas 400 especies en todo el mundo. Sólo en Europa puedes encontrar más de 100. Afortunadamente el níscalo es abundante con respecto a otras especies de menor valor gastronómico.

De entre todas las setas comestibles, el níscalo quizá sea la más fácil y segura de identificar. Y además ¡es abundante y tienen un sabor muy bueno! Perfecta para empezar

 

2. Boletus, también llamados hongos. Excelentes setas comestibles

El siguiente en la lista de las setas comestibles no podía ser otro que el Boletus. El rey. El hongo típico (de hecho es la portada de la guía que te mencionamos arriba). Apreciado por todos, los boletales son una de las mejores especies  a recolectar por varios motivos:

• Abundan
• La confusión con una venenosa es prácticamente nula
• Son excelentes comestibles. Su sabor es muy delicado.
• Es de las mejores setas para congelar. No pierden en exceso su textura. La mejor en esto es B. aestivalis

Existen varias especies de boletos comestibles. Destacaremos tres: Boletus aereus, Boletus pinophilus y Boletus edulis. Estos tres son los más buscados aunque hay más especies muy buenos comestibles como el B. aestivalis, B. fragans (parecido al B. pinophilus), B appendiculatus, B regius…

Claves de identificación

• La más clara de todas es que carecen de láminas bajo el sombrero. Son poros, cuya estructura interna son pequeños tubos por donde cae la espora. A la vista tiene una textura de esponja de distintos colores según la especie y la madurez del carpóforo. Hay otros géneros con esta estructura pero son muy distintos a los boletales.
• Tienen la carne firme, el pie se ensancha en la base.
• El sombrero es de colores pardos claros a marrón oscuro o marrón rojizo en el caso de Boletus pinophilus.
• Se encuentran en bosques de pinares, encina, roble o hayas (dependiendo de la especie). También en zona de castaños.

Posibles confusiones

• La única especie venenosa de verdad (no mortal) es Boletus satanas y es muy fácilmente identificable porque tiene el sombrero blanco y la esponja de esporas es de un rojo muy vivo. Al corte, su carne blanca se vuelve azulada y huele realmente mal. Hay otras especies de dudosa comestibilidad y algo indigestas incluso cocinadas pero que al tener un sabor muy mediocre, directamente se evitan.

Realmente es difícil confundir los boletales con otros géneros. Se pueden confundir con otros boletales y los que son venenosos son claramente distintos. Si quieres saber algo más sobre los boletus aquí tenemos un artículo dedicado a ellos con más fotos y claves de identificación.

De las setas comestibles para mí es la reina. Disfruto mucho en otoño buscándolas. También por lo seguras que son a la hora de identificarlas y lo buenas que están!

 

3. Senderuela o carrerilla (Marasmius oreades)

Una pequeña joya de todas las setas comestibles que conocemos que podemos encontrar tanto en otoño como en primavera en zonas de prado o páramo despejados, lejos de los bosques. Es un ejemplar muy común aunque hay que conocerlo bien porque se puede confundir con setas del género Clitocybe que son muy venenosas.

Claves de identificación

• El pie es delgado, de color parecido al sombrero, fibroso y muy elástico. Resiste la torsión.
• El sombrero es de convexo a plano, haciendo una ligera protuberancia en el centro más oscura que se llama mamelón.
• Tiene láminas libres, muy separadas. Tiene lamélulas, es decir, láminas que no van desde el pie hasta el extremo del sombrero.
• Suele salir en prados y pastos en setales en círculo, semicírculo o pequeños caminitos.

Posibles confusiones

• Con la senderuela o seta de carrerilla hay que tener más cuidado. Sí puede confundirse con otras del género Clitocybe, en concreto con la C. rivulosa. Esta última es más blanquecina. Por ello decimos que en ocasiones en que una helada haya podido blanquear la de carrerilla podamos confundirlas.
• Otra forma de asegurarse es fijándonos en el mamelón. La falsa carrerilla es justo al contrario, el sombrero está deprimido en el centro a diferencia de la senderuela auténtica que tiene una protuberancia. En los ejemplares muy jóvenes esta diferencia puede obviarse así que mejor dejarlos.
• De todas formas las láminas de la senderuela están mucho más separadas.

Si quieres saber más sobre la senderuela aquí el artículo al completo. Es una seta que se conserva muy bien deshidratada, como el shiitake.

 

4. Cantharellus o angula del monte (C. tubaeformis y C. tabeformis var. lutescens)

Sinceramente esta seta la descubrí no hace demasiados años y me tiene enamorado. Tiene un sabor único, muy especial y no es difícil encontrarla e identificarla. Hay dos variedades concretamente que suelen aparecer juntas y las dos son excelentes comestibles.

Claves de identificación

• Si se llama trompetilla es por algo. Su morfología es tal cual. Un pie fino y hueco que se abre hacia el sombrero. Por tanto, el sombrero tiene un pequeño orificio en su zona central.
• Carece de láminas. Son pliegues del himenio decurrentes hacia el pie.
• El pie es amarillo claro, intenso a amarillo más anaranjado en el caso de C. lutescens.
• El sombrero (3-6 cm) es marrón muy oscuro en la variedad lutescens. En C. tubaeformis es de un marrón más pardo claro.
• Se encuentra en grupos en zonas de coníferas.

Posibles confusiones

No hay prácticamente confusión con ninguna venenosa. Hay otra especie, el Cantharellus cibarius que es muy distinta que sí puede confundirse. Para saber más sobre este género aquí tienes el artículo completo.

Es uno de los últimos descubrimientos en mi lista de setas comestibles. Supe de ella no hace más de 3 años y realmente consiguió enamorarme su sabor. ¡Todos los otoños cojo unas cuantas!

 

5. Pie violeta (Lepista saeva)

Esta seta es también muy sencilla de identificar y prácticamente no suele haber confusiones con alguna venenosa. Es un buen comestible aunque tiene un aroma muy intenso que no a todo el mundo le gusta.  A mí es un aroma que enseguida me satura. No puedo comer muchas y no está entre mis preferidas. La incluyo porque es sencilla de identificar y buen comestible.

La seta de pie violeta se llama así por eso. Porque tiene el pie violeta. No hay más. Se confunde con la siguiente que vamos a ver del mismo género. Pero las diferencias son muy muy notables.

Claves de identificación

• Clarísimamente el pie es de color azul violáceo. Esta es la referencia más importante. Ni las laminillas ni el sombrero son violetas para no confundirla con la borracha o Lepista nuda. Sólo el pie es violeta.
• El sombrero es convexo de color marrón crema.
• La podemos encontrar como la senderuela en prados o claros de bosque en corros o pequeños grupos.

Posibles confusiones

• No es fácil que haya confusión ya que el color del pie lo adquiere desde muy joven. Podríamos equivocarnos con la siguiente en la lista que también es otra de las setas comestibles sencillas de identificar.

 

6. Borracha o pie azul (Lepista nuda)

Los nombres comunes de esta y la anterior son los que llevan a confusión. Hay gente que llama pie azul a la Lepista saeva cuando es la Lepista nuda la que posee ese nombre común. Nosotros preferimos llamarla borracha por su color vináceo. Se encuentra en muchos sitios, es muy común y en climas de inviernos suaves la podemos ver bien entrado el invierno. También tiene un olor y un aroma fuertes que pueden no gustar a todo el mundo.

Claves de identificación

• A diferencia de la anterior, el sombrero tiene un tono violáceo o marrón violáceo. La podemos reconocer por su sombrero viscoso algo brillante cuando hay humedad.
• Posee láminas y lamélulas también de color violáceo.
• El pie también es del mismo color. Es como si a toda la seta la hubieran teñido de morado. De ahí su nombre común de borracha

Posibles confusiones

• Se puede confundir con la anterior de la lista, Lepista saeva. Podrían confundirse con alguna especie de Cortinarius como Cortinarius violaceus que es un comestible de baja calidad pero en ningún caso venenoso. Otra puede ser Cortinarius purpurascens que también es comestible.

7. Paraguas o parasol (Macrolepiota procera)

Otro excelente comestible fácil de identificar sobre todo por su tamaño y presencia. Se ve a decenas de metros y aunque menos conocida, debidamente cocinada está realmente deliciosa.

Claves de identificación

• Sombrero grande (De 12 a 25 cm). Esta características es esencial para no equivocarse con otras lepiotas venenosas.
• El pie es muy delgado alto y atigrado  (de 20 a 40 cm de alto por 2-3 cm de ancho). Color del pie desde pardo claro en la zona del sombrero hacia más oscuro en la base (por su condición de atigrado).
• Consta de anillo doble móvil. Esto significa que puedes moverlo de arriba a abajo por el pie.
• El sombrero en sí es blando pero terso y de aspecto seco. En el centro tiene un mamelón (protuberancia como la de carrerilla) con una mancha marrón que se va descamando hacia el borde. Borde del sombrero de aspecto lanoso.
• Es recomendable que siempre cojas ejemplares adultos, con el sombrero bien abierto y de más de 12-15 cm para no tentar a la suerte. Los ejemplares jóvenes, con el sombrero todavía cerrado pueden parecerse a Amanitas muy tóxicas.

Posibles confusiones

Hay que tener mucho cuidado con las lepiotas. El género Lepiota tiene varias especies muy venenosas, mortales de hecho. Así que a menos que conozcas bien la Macrolepiota procera, evita cogerlas.

Aún teniendo un sombrero grande hay otra Macrolepiota tóxica no mortal pero en cualquier caso desagradable. Se llama Macrolepiota venenata. ¿Su nombre científico lo deja claro no? Para diferenciarlas las claves son:

• El pie, algo más grueso se enrojece si lo raspas (esto es clave).
• M. venenata tiene el anillo simple. M. procera es doble.
• Tiene en la base del pie un bulbo enorme.
• Puede tener láminas de color rosado mate claro.

 

8. Seta de cardo (Pleurotus eryngii) 

De entre las setas comestibles más apreciadas, el Boletus se disputa en sabor delicado con la seta de cardo. Es una seta también muy querida por los ávidos recolectores, menos abundante y la confusión puede darse con otras del género que simplemente son comestibles de menos calidad.

Se llama de cardo porque nace literalmente de las raíces de un cardo muy común, el Eryngium campestre. De ahí el apellido de eryngii. Es una especie saprófita, no simbiótica como otros ejemplares. Se alimenta de las raíces muertas del cardo.

Claves de identificación

• Sombrero umbilicado de color marrón oscuro aunque puede variar a crema o blanquecino ligeramente amarillento. Convexo en el borde y ligeramente deprimido en el centro cuando son adultas.
• El pie es excéntrico.
• Las láminas son muy decurrentes, es decir, no se insertan en el pie de forma brusca. Van naciendo del pie hacia el sombrero. En la foto se ve muy bien a diferencia de otras como la borracha por ejemplo.

Posibles confusiones

Si el ejemplar es de color tirando a claro, es posible confundirlo con especies del género Clitocybe tóxicas así que es mejor desechar si el sombrero no es de un color marrón pardo oscuro como el de la foto.

9. Champiñón silvestre (Agaricus campestris)

Esta es fácil de identificar hasta cierto punto. La hemos metido en la lista porque la conocemos pero no es de las más recomendables para principiantes por dos motivos. El primero es la confusión con venenosas, el otro porque se ha demostrado que los champiñones acumulan altos niveles de metales pesados. Por ello siempre debemos coger ejemplares jóvenes y que se encuentren en prados en los que sepamos que no se fertiliza de forma artificial y que no estén cerca de carreteras o cunetas.

Es del mismo género que el champiñón que compramos de cultivo. Este se llama Agaricus bisporus

Claves de identificación

• Láminas rosas en ejemplares jóvenes. Esto es muy distintivo. En ejemplares viejos se tornan ocre oscuro y de ahí a casi negruzcas.
• Crecen en pastos.
• Sombrero convexo, blanco con escamas.

Posibles confusiones

• Se podrían confundir con Amanitas de color blanco muy tóxicas pero la clave es que estas tienen las láminas de color blanco y además tienen volva. En el champiñón son rosas y negras o marrón muy oscuro en ejemplares ya viejos.
• No es una seta para principiantes. Las hay más «seguras» en cuanto a confusiones.

 

10. Seta fina o de San Jorge. Perretxiko. La reina de la primavera

Y llegamos a la última de las setas comestible de esta lista. Más que por fácil de identificar la hemos metido en este grupo por ser una de las más apreciadas y por presentarse en primavera más que en la época otoñal. Desde las lluvias de abril o incluso ya en marzo hasta bien entrado junio según qué lugares.  En España es muy conocida por su nombre en euskera «Perretxiko». Es muy buen comestible. Como el champiñón campestre, al ser toda blanca, puede confundirse con las mismas Amanitas venenosas. Por ello no la ponemos en el top 1 de fáciles de identificar ya que requiere de cierta experiencia. La podemos encontrar en claros de bosques, márgenes, bajo setos.

Claves de identificación

• No tiene rasgos que la diferencien especialmente. Hay que conocerla bien para saber recolectarla pero huele a harina. Sabemos que eso es muy subjetivo pero si la conoces y la hueles no se olvida.
• Ella entera es de color blanco, cremoso.
• Las láminas, apretadas, son blancas pero amarillean un poco. Son de un blanco marfil o blanco roto.

Posibles confusiones

Al ser blanca puede confundirse con algunas Amanitas y en este caso al tener también las láminas blancas tenemos más posibilidad de confusión. El Perrtxiko no tiene volva. Las amanitas si. Quien la conoce, la puede diferenciar bien por el olor y porque conoce el setal o «perretxikal».

¿Se pueden cultivar las setas comestibles?

La respuesta es un poco como un Q-bit de un ordenador cuántico. Si y no a la vez. Depende. Ahora te lo explicamos.

Hay algunas setas comestibles que son fácilmente cultivables como:

• Champiñones
• Seta de cardo (aunque no tiene el sabor de la silvestre)
• Pleurotus ostreatus o seta de chopo. En este artículo se ve perfectamente el proceso.
• Coprinus comatus
• Shiitake

Habrá otras seguro, pero ahora mismo no me vienen a la cabeza. Y no se pueden cultivar ¿Boletus o níscalos? Pues sí, sí se puede pero primero tienes que cultivar plantones de árboles asociados y debidamente micorrizados con el micelio del hongo que queremos explotar. Y ahora es cuando entra en juego esa palabra mágica: micorrizas.

La etimología de la palabra es bien clara.

• Mico: hongo
• Rizas: raíz.

¿Y qué es en realidad?

De forma muy muy resumida es la asociación simbiótica entre hongo y planta. Los dos organismos de reinos diferentes consiguen un beneficio mutuo. Podemos decir que el hongo ayuda a extender el sistema radicular de la planta de forma exagerada. Esto conlleva que la planta pueda conseguir más nutrientes. A cambio, la planta excreta una serie de azúcares en la raíz que son aprovechados por el hongo en su crecimiento.

Hay setas que necesitan esta asociación y otras que no. Las que no lo necesitan las podemos cultivar sin mayores problemas en condiciones y sustrato controlados (producción industrial en naves incluso) y las que necesitan micorrizas, pues primero cultiva el bosque y luego a esperar a que salgan…  (no es tan fácil pero no nos vamos a meter en esto en este artículo).

Sin con esto te hemos conseguido picar para salir a por setas habremos tenido éxito. Pero siempre de manos de alguien que las conozca y te enseñe a identificarlas correctamente. Hazte con una buena guía, navaja y cesta de mimbre, estudia primero, aprende, mira imágenes en internet y a dar sanos paseos!

Y si te adentras más en este mundo seguro que en tu ciudad, o cerca hay asociaciones micológicas que te ayudarán a identificar aquellas de las que no estés seguro.