La micología es una ciencia que despierta mucha curiosidad, sobre todo en los amantes de la cocina y en personas a las que les gusta disfrutar de la naturaleza en todos los sentidos. Pero hay que andarse con mucho ojo, ya que no es demasiado fácil intentar ser un recolector de setas aficionado y no intoxicarse en el intento.
Una de las setas más apreciadas y buscadas por los aficionados, tanto por su abundancia como por su delicioso sabor es Agaricus campestris, también conocida popularmente como champiñón silvestre y que en estas líneas trataremos de conocer un poco mejor para diferenciarla de otras especies muy parecidas que pueden ser tóxicas.
Clasificación de Agaricus campestris
Agaricus campestris es un hongo saprófito comestible de aspecto muy parecido al champiñón de cultivo. Vamos a conocer cómo se clasifica en función de su taxonomía.
Taxonomía del hongo
- Género y especie: Agaricus campestris.
- División: Basidiomycota
- Subdivisión: Basidiomycotina
- Clase: Homobasidiomycetes
- Subclase: Agaricomycetidae
- Orden: Agaricales
- Familia: Agaricaceae
También está clasificado bajo esta sinonímia:
- Agaricus silvestris.
- Agaricus campester.
- Agaricus praticola.
- Agaricus edulis psalliota campestris.
- Psalliota flocculosa.
- Pratella campestris.
- Fungus campestris.
Nombres comunes de Agaricus
Dependiendo del lugar donde nos encontremos, además de champiñón silvestre, champiñón de prado y champiñón de campa, popularmente se le conoce con diferentes nombres:
- Barren-gorri, urdintz y larre-sulsoa en Euskadi.
- Camperol, terrerol, xampinyó y girola blanca en Cataluña.
- Fungo dos lameiros en Galicia.
- Bolet de camp en la Comunidad Valenciana.
Características principales de Agaricus campestris
Sombrero
De forma globosa durante su primera etapa, convexo cuando es joven, y a medida que va envejeciendo se va aplanando. Alcanza un diámetro de entre 2 y 10 centímetros. Su cutícula es gruesa y fácil de separar, de color blanco aunque en ocasiones puede volverse grisácea. A veces presenta flecos en el borde que son restos del velo.
Lámina
Son libres respecto al pie, apretadas y de un color blanquecino muy al principio que cambian con rapidez a un característico color rosado. Según van madurando se oscurecen, presentando un color marrón oscuro, casi negro, cuando son viejas y se separan las esporas.
Pie
Es proporcional al tamaño del sombrero, cilíndrico en forma de huso y de un uniforme tono blanco. Es firme y sin escamas, y se separa con facilidad del sombrero. Puede medir hasta 7 centímetros de largo con un diámetro de 1 o 2 centímetros. En la parte superior del pie presenta un anillo simple, muy fino y que persiste al principio, pero que va desapareciendo con el crecimiento.
Carne
Es espesa, firme y consistente, de color blanco aunque al corte puede tener un tenue color rosado, sobre todo en la zona que une el pie con el sombrero. Su sabor es suave y dulce.
Esporas
De forma ovoidal y de paredes lisas de color marrón claro. Su tamaño es de aproximadamente 7 x 4,5 micras.
Esporada
En masa y de color marrón oscuro.
Basidios
Presentes en las láminas, son tetraspóricos y de entre 7 a 8 micras de diámetro.
Hábitat natural
El Agaricus campestris rara vez crece en zonas boscosas. Es una especie nitrófila y saprófita que necesita de tierras ricas en nitrógeno y que contengan materia orgánica en descomposición, por lo que crece en abundancia en claros herbosos y pastizales donde suele frecuentar ganado que se encarga de abonarlos con sus heces.
También puede crecer en jardines y en terrenos de cultivo donde se utilizan fertilizantes nitrogenados, aunque no es conveniente recolectarlas para su consumo en estos lugares, ya que pueden absorber toxinas y metales pesados perjudiciales para el organismo.
Es una especie que se puede encontrar prácticamente en todo el mundo y que junto con otras especies de hongos tiene un importante valor ecológico, contribuyendo mediante su proceso de digestión a la fertilización y aporte de nutrientes necesarios para el crecimiento de otras plantas y árboles.
Temporada de recolección
Es un hongo de primavera. Su aparición comienza en los meses de abril y mayo, aunque es posible un segundo brote otoñal, por lo que también se pueden disfrutar desde septiembre hasta diciembre.
Puede crecer en solitario o en grupos abundantes en forma de anillo.
Agaricus campestris como seta comestible
Por su textura firme y su gran sabor es muy apreciado en la cocina. Es excelente como guarnición de cualquier plato simplemente a la plancha o salteado, crudo en ensaladas o como ingrediente en cualquier guiso.
A pesar de ser muy ligero (el 90% de su peso es agua) y tener muy poco aporte calórico, está repleto de vitaminas, principalmente la B2 y B3 y minerales como el fósforo, el potasio y el selenio fundamentales en una dieta saludable.
El momento óptimo de recolección para su consumo es cuando el ejemplar es joven, al envejecer, las láminas se vuelven de un color oscuro casi negro que habrá que retirar si se consume, ya que además de tener un sabor desagradable pueden llegar a causar problemas digestivos.
Confusiones con otras setas
A pesar de que el champiñón silvestre es fácilmente reconocible y totalmente inofensivo, hay varias especies que son muy parecidas, algunas de ellas altamente tóxicas y que pueden llevar a confusión, sobre todo a personas que no saben reconocerlos bien. Algunas de ellas son las siguientes:
- Amanita verna
- Amanita virosa
- Amanita phalloides
Comparten hábitat y son blancas, pero difieren de Agaricus campestris en las láminas, que en este caso son también blancas y no rosadas. Cuidado porque pueden ser mortales.
Agaricus arvensis: es también comestible, más grande, liso y con doble anillo. Su carne tiene un color amarillento y tiene un olor parecido al anís.
Agaricus xanthodermus: pese a ser de la misma especie, éste es tóxico. Se parece por el color blanco, aunque en este caso amarillea si se daña la carne, sobre todo en la parte del pie. Tiene olor y sabor desagradable y su sombrero tiene forma de trapecio.
Leer más: guía de senderuela o seta de carrerilla
Subvariedades identificadas de A. campestris
Aunque es el más conocido, son bastantes comunes estas variedades o subespecies del Agaricus campestris:
- Agaricus campestris var. squamulosus, tiene escamas más grandes y de color marrón.
- Agaricus campestris var. isabellinus, menos escamoso y de color pardo.
- Agaricus campestris var. fuscopilosellus, es considerablemente más pequeño.
- Agaricus campestris var. equestris, es de color crema.
