Hemos hablado ampliamente de géneros como los boletales, géneros muy fáciles de recolectar ya que la confusión con otras venenosas es tan leve que hasta los más inexpertos pueden adentrarse en el mundillo del reino Fungi para fines gastronómicos. Pero hoy nos toca un género del que hace unas pocas semanas llené una cesta de unos 3 o 4 kilos con los que hacer ricos revueltos y más platos. Hablamos del Cantharellus, concretamente de dos especies Cantharellus lutescens y Cantharellus tubaeformis, una pequeña joya micológica que merece su espacio en esta web.
El género Cantharellus
Este género abarca unas pocas decenas de especies conocidas aunque en España son muy conocidas 3 muy concretas con fines gastronómicos. Estas son C. lutescens, C. tubaeformis y C. cibarius. De estas tres setas vamos a hablar en esta entrada.
En general, este género consta de especies con sombreros en forma de trompeta o flor que parten de un tubo (el pie) delgado, hueco, algo fibroso. No constan de láminas en el himenio sino que son pliegues nervios decurrentes hacia el pie. En algunos casos están muy marcados, tanto que pueden parecer láminas, en otros casos como en el Cantharellus lutescens, son prácticamente invisibles. Los hay de muchos colores: amarillos, parduzcos, anaranjados, negros o grisáceos.
Cantharellus lutescens, la más apreciada
Sin duda, es de las más apreciadas. La denominada angula del monte o gula del monte. Su hermana, Cantharellus tubaeformis es muy similar aunque más pobre de sabor (no mucho) también comestible. Se pueden dar setales muy juntos y si no se saben bien las diferencias, es muy posible recolectar de las dos sin darnos cuenta.
Su aspecto diferenciador es su pie amarillo intenso y los pliegues del himenio, que no láminas. Esta especie y su «hermana» C. tubaeformis no tienen láminas como tal pero aunque puedan confundirse es muy clara la diferencia entre las dos. Aquí van dos imágenes que aclaran cualquier duda.
Aquí os dejamos dos fotos de la última recolección para ver detalles diferenciadores de las dos especies:
En esta primera foto vemos el C. lutescens y comprobamos cómo efectivamente carecen de láminas. Son pliegues o nervaduras totalmente decurrentes hacia el pie. El sombrero es marrón muy oscuro y el pie es de un amarillo dorado muy vivo. En algunos ejemplares jóvenes incluso puede tirar hacia el anaranjado.
Ahora veamos el C. tubaeformis. Podemos apreciar como esos pliegues también decurrentes, son mucho más marcados que hasta pudieran parecer láminas pero que tampoco lo son. El sombrero es mucho más parduzco y el pie de un amarillo menos vivo. Las fotos están sacadas con la misma luz, el mismo día y la misma cámara.
Cantharellus cibarius, la segunda en la lista
Llamado también rebozuelo amarillo, muy apreciada por muchos aficionados a la micología pero es la que puede traernos problemas de confusión con alguna tóxica. Es más grande que los Cantharellus anteriores y de un color amarillo huevo. Aunque también parezca que tiene láminas, no lo son. Siguen siendo pliegues como los otros. También muy marcados. Si se sabe recolectar es de muy buen sabor.
¿Se pueden confundir los Cantharellus con otras venenosas?
Confusiones puede haber. Nunca estamos exentos de equivocarnos, pero tanto en el caso de los Cantharellus como en el de los boletus comestibles, tienen unas características tan definitorias, que resultan de fácil identificación y poca confusión. Además, las posibles confusiones serán casi siempre con otras especies o subespecies del género que también son comestibles como Cantharellus tubaeformis como acabamos de mencionar.
El Cantharellus cibarius se puede llegar a confundir con la seta de olivo (Omphalotus olearius) que es tóxica y bastante. De hecho, está catalogada como una de las 20 setas más tóxicas de España. Particularmente no suelo buscar C. cibarius. Me voy a los otros Cantharellus que sé y conozco bien.
Ventajas del Cantharellus que las hacen estar en el Top 10
Cuando una persona decide aprender a identificar, observar, buscar, recolectar y cocinar setas para deleitarse con estas maravillas del bosque se encuentra con 3 barreras de entrada muy importantes.
- La primera y más relevante: El desconocimiento es el peor de los enemigos. La ignorancia del vasto mundo de las setas comestibles siempre tiene un riesgo asociado: confundir una comestible con una que no lo es. La mayor parte de veces, puede desencadenar una diarrea de órdago y dolores digestivos difícilmente olvidables. Pero las hay muy muy tóxicas que han llevado a más de uno al hoyo. Y no sólo eso, hay setas que acumulan una cantidad ingente de metales pesados, que aunque no nos intoxiquen a priori, acaba siendo un asesino silencioso y más a largo plazo.
- La segunda es la época del año y las condiciones: Muchas de las setas comestibles sólo asoman sus carpóforos en determinados momentos del años y no siempre; solo y solo si se han cumplido una serie de condiciones climáticas. Normalmente, temperatura, humedad ambiental y lluvias.
- La tercera: Encontrarlas en mal estado. Muchas de las setas comestibles se agusanan y, creyendo que te llevas a casa un buen puñado de ellas, acabas por tirar la mitad cuando te dispones a seleccionarlas y limpiarlas. ¡Es frustante cuando cuesta tanto encontrarlas y te encuentras la mitad inservibles!
- ¡Y luego hay que saber dónde encontrarlas! Pero la búsqueda forma parte del encanto del asunto. Hay que salir bien equipado con una buena navaja setera!
¿Cómo cocinamos la Angula del monte?
Si recibe este nombre no es por la forma (aunque pudiera asemejarse), ni por el color, así que el sabor debe ser el culpable de tal analogía y juego de palabras.
Y no es que sepa a angula. Es principalmente porque el sabor es realmente apreciado para los paladares más exquisitos del mundo micológico y se cocina como las angulas. Salteadas con un poco de ajito y cayena. Particularmente prefiero el sabor de los Boletus, no tiene competidor para mi gusto. Pero entre el níscalo y el Cantharellus… un servidor se «deCantha» por este último. Depende para qué y cómo esté elaborado puedo preferir uno u otro, pero están ahí ahí.
Conservación y cocinado de Cantharellus
- Al recolectarlos en grupos o «ramilletes» es relativamente sencillo llevarse algo de tierra. Además, los pies son muy fibrosos y cederá antes desde la base que por el dorado pie.
- Los Cantharellus tienen una estructura muy especial, parecida a una trompeta (se les llama trompetillas también) y el tubo interno que va desde el sombrero hasta el pie se pueden acumular restos de hojarasca, pequeñas virutas del bosque y tierra. Es aconsejable por ello, abrirlos por la mitad longitudinalmente y limpiar los tubos sobre todo en los ejemplares más grandes. En los pequeños no suele haber este problema.
El precocinado es la clave
- Los Cantharellus se pueden lavar aunque se dice que no es muy aconsejable en general lavar las setas. Yo siempre pienso que sí por el simple hecho de que muchas veces las he cogido lloviendo y llegan mojadas a casa pero bueno… Argumentos hay en contra pero no vamos a discutirlos en este post. Los centrifugadores de lechuga son muy útiles para secar las setas una vez limpias. Quedan perfectas.
- Enseguida sueltan agua en cuanto se saltean en la sartén y se quedan muy resumidas. Si se cogen en abundancia yo suelo saltearlas con aceite, dejo que el agua se evapore y congelo en porciones las setas cocinadas que luego iré añadiendo a guisos, arroces, pastas etc etc.
- También se pueden desecar «cosiéndolas en un hilo» y dejándolas colgadas en un lugar con ventilación y calor o meterlas al horno a 45ºC con ventilación. Se dice que pierden sabor al desecar y luego rehidratar. Particularmente creo que es menos trabajo precocinarlas y el resultado es muy bueno.
