En Agromática nos gustan las setas y una de las comestibles de muy buen sabor y relativamente fácil de reconocer es la Macrolepiota procera. También llamada seta parasol o seta paraguas por el gran tamaño de su sombrero. Veamos sus claves de identificación, características y posibles confusiones. ¡Ah! y recetas.
Origen y hábitat de Macrolepiota procera
Aunque es Europa en donde se concentra principalmente también se puede ver hacia Rusia y en EEUU. Se puede encontrar en multitud de lugares, zonas de prados, claros de bosque, zona de setos, claros herbáceos, bordes de caminos o páramos a veces. Es una seta frecuente y la podemos ver un amplio rango de meses en España durante el otoño y la primavera.
Claves de identificación de la Macrolepiota procera
Esta seta es muy agradecida porque gracias a su tamaño, color, largo pie y generoso sombrero, la podemos ver a simple vista. Otras como los boletus o los níscalos están escondidos en zonas boscosas, cubiertos de hojas y tiene colores más pardos, cuesta un poco más verlas. Las Macrolepiotas se ven a metros y metros de distancia. Una vez has llegado a ella nos tenemos que fijar en varias cosas para cerciorarnos de su «autenticidad».
- Sombrero de más de 12 cm desplegado. Pueden medir hasta 25 cm sin despeinarse. Son ejemplares grandes. El sombrero tiene una ligera protuberancia en el centro llamada mamelón de color más oscuro que se va descamando hacia el exterior de forma radial. El borde del sombrero tiene aspecto lanoso.
- El pie es muy fino y puede medir hasta 40 centímetros. Normalmente mide unos 20-30 cm por 2-3 cm de ancho. Es de color crema pero tiene unas manchas atigradas marrón oscuro que dan una sensación de piel de serpiente.
- Tiene láminas muy esponjosas, blandas, de color crema.
- La seta parasol tiene un anillo doble móvil. Esto quiere decir que lo podemos mover a lo largo del pie. En ejemplares maduros se puede desprender y caer a la base.
- Olor agradable, a frutos secos. Recuerda a la nuez o avellana.
Posibles confusiones de la seta parasol
En esta ocasión, el tamaño importa. La confusión con las Lepiotas venenosas.
El género Macrolepiota está denominado así porque hay otro género que es Lepiota de ejemplares más pequeños. Y es una forma de no incurrir en confusiones que pueden ser mortales. El género Lepiota es muy extenso y tiene ejemplares muy tóxicos, mortales de hecho.
Sin embargo, tenemos a nuestra ventaja, que las Lepiotas no superan los 10 cm de diámetro del sombrero desplegado. Visualmente pueden ser copias en miniatura de la M. procera, pero mucho más pequeñas. Lepiota castanea, L. clypeolaria, L, helveola, L. brunneoincarnata, L. cristata… En la siguiente foto te presento a la Lepiota cristata. Se conoce como Lepiota maloliente porque tiene un olor muy fuerte, como a caucho. No es mortal pero no es comestible para nada. Es tóxica. Como vemos por el fondo de la foto, son muy pequeñas los sombreros rara vez superan los 5-6 cm. El pie es blanco y el anillo no es doble.
En la siguiente imagen podemos ver la L. brunneoincarnata. Esta es mortal. A simple vista, se podría confundir pero esta tiene como vemos el pie blanco, sin ese atigrado característico. También es de pequeño tamaño, las escamas son algo más purpúreas. La base del pie tiene anillos parduzcos hacia la base. Esta se parece a otra mortal. L. helveola, de tamaño similar.
Otros géneros también pueden llevar a confusión cuando son jóvenes
Los ejemplares jóvenes de algunas Amanitas y las Macrolepiotas pueden parecerse ya que las dos tienen volva. Hay que evitar los ejemplares de la seta parasol jóvenes, cerrados si no se está muy seguro. Mejor esperar a que abra el sombrero para cerciorarse.
Otras Macrolepiotas que pueden confundirnos
Después de ver tenemos que coger aquellas de más de 12 cm de diámetro en su sombrero, nos queda la duda de si hubiera alguna seta de igual tamaño y que tampoco se pudiera comer. Haberlas las hay. Puede haber al menos dos confusiones posibles que son las más frecuentes:
- Macrolepiota rhacodes. También conocida como Chlorophyllum rhacodes. No es tóxica y se considera comestible pero se recomienda no consumirla.
- Macrolepiota venenata (tóxica pero no mortal)
La Chlorophyllum rhacodes es muy parecida. De hecho se le llama Parasol de carne rojiza. Tiene el sombrero parecido, aunque las escamas son algo más claras, también tiene anillo doble. Así que nos queda el pie para diferenciarla. Aquí está la clave:
- Este es más grueso en relación al sombrero si lo comparamos con la seta parasol.
- No es atigrado.
- Cuando se raspa con la uña, dedo o con la navaja se torna de color anaranjado o rojizo.
La falsa parasol es comestible pero no llega a ser buen comestible. Es decir, no te intoxicas pero su sabor no es tan bueno como la Macrolepiota procera. Así que mejor evitarla porque además…
Macrolepiota venenata es la que nos puede causar un trastorno algo más serio. Es tóxica, no mortal pero eso no importa. Hay que evitarla como sea. También enrojece al corte o raspado en el pie. Esa es la verdadera prueba de fuego para estar seguros de que no es la auténtica seta parasol. Afortunadamente es poco frecuente pero se va viendo cada vez más y alguna intoxicación hay de gente que no las conoce.
En EEUU, la Macrolepiota procera sí es posible confundirla con Chlorophyllum molybdites, venenosa pero muy rara encontrarla en Europa. Realmente, en el viejo continente es complicado confundirse pero siempre hay que andarse con ojo.
Hay por supuesto otras Macrolepiotas que no entrañan peligro y son comestibles, como M. excoriata o M. konradii o M. mastoidea pero esas para otro día.
Precaución con las zonas de recolecta. El problema de la acumulación de metales pesados
Además de las confusiones hemos de tener cuidado con las zonas donde recogemos las setas. Los hongos, tienden a ser agentes bioacumuladores de metales pesados. Si alguna vez has oído hablar de esto, sabrás que el pescado azul, es otro ejemplo de bioacumulación de metales pesados.
Esto también pasa con las setas y hay especies especialmente bioacumulativas. Una es esta y otra por ejemplo el champiñón silvestre o Agaricus campestris del que ya hemos hablado.
Esto no podemos evitarlo. Una confusión con una seta venenosa lo podemos evitar, pero no tenemos material de laboratorio para saber si los ejemplares de setas tienen mayor o menos concentración de metales como mercurio o plomo.
Lo que sí podemos hacer es saber dónde recolectamos estas setas y preferiblemente se deben recolectar en zonas alejadas de las urbes, polígonos, poblaciones y carreteras. Es preferible hacer una escapada al monte y adentrarse en zonas no humanizadas que cogerlas «al lado de casa». De esta forma correremos menos riesgos de ingerir metales pesados.
Al final del artículo te dejamos un par de estudios en los que se menciona el carácter bioacumulativo de metales pesados en Macrolepiota procera. Es de donde hemos sacado la información sobre el problema de bioacumulación de metales.
Recetas de Macrolepiota procera
La verdad, es que si no conoces esta seta, tiene muy mala pinta. Una vez que sabes identificarla y la pruebas, es sorprendente lo buena que está y la cantidad de recetas que se pueden hacer, algunas verdaderamente originales.
A la plancha
Es lo primero que nos viene a la cabeza y es la mejor forma de probarla para no enmascarar su aroma. Se quita el pie, se sazona al gusto y se da un par de vueltas en sartén o plancha con un chorrito de aceite de oliva. Es deliciosa.
Empanada
La podemos pasar por huevo y pan rallado, con un poco de ajo y perejil y freirla en la sartén hasta que el pan quede dorado. La seta no necesita mucho tiempo de cocinado. Es muy tierna.
Sanjacobos de Macrolepiota procera
Esta receta es la más atrevida, original y sabrosa para esta seta. Simplemente toma dos sombreros de seta parasol de un diámetro parecido. Mete en medio una loncha de jamón serrano o cocido y una loncha de queso para fundir tipo cheddar, emmental o similar. Pasa todo por huevo y pan rallado y a freír en aceite de oliva. ¡No tiene más complicación!
¿Y el pie de la seta parasol se puede comer?
El pie es muy seco y duro y aunque se suele desechar puede tener su utilidad. Se pude picar en juliana y hacer una sopa o crema de hongos reservando un par de sombreros también como complemento. Simplemente para dar sabor.
Otras setas comestibles
Si te ha interesado este mundo de las setas, te recomendamos el artículo de las 10 setas comestibles más frecuentes y fáciles de identificar
Referencias de los estudios sobre acumulación de metales en Macrolepiota procera:
Gucia, M., Jarzyńska, G., Rafał, E., Roszak, M., Kojta, A. K., Osiej, I., & Falandysz, J. (2012). Multivariate analysis of mineral constituents of edible Parasol Mushroom (Macrolepiota procera) and soils beneath fruiting bodies collected from Northern Poland. Environmental Science and Pollution Research, 19(2), 416-431.
Falandysz, J., Gucia, M., & Mazur, A. (2007). Content and bioconcentration factors of mercury by Parasol Mushroom Macrolepiota procera. Journal of Environmental Science and Health, Part B, 42(6), 735-740.
