Cayena. El chile más consumido en España

Ya hemos hablado del cultivo de pimientos, de chiles pero no podemos olvidarnos del chile picante posiblemente más consumido en España después de la guindilla en vinagre. La cayena seca. La dieta española no destaca por sus platos picantes como lo pueda ser la cocina mexicana o india pero sí que usamos esta pequeña guindilla roja con el que le damos un toque picantín a nuestros platos. No nos podemos olvidar de la cayena y su cultivo.

¿La cayena es un chile?

Siempre tenemos la sensación (o por lo menos yo) que cuando hablamos de chiles o ajís, hablamos de especies de pimiento picante muy concretas de zonas del sur y centro de América.

Yo particularmente asocio el chile al jalapeño, que es una de las variedades que más fama tienen. Sin embargo, decir chile creo que al final es lo mismo que decir ají o guindilla.

Por eso la guindilla que utilizamos muy a menudo en la cocina española es de igual forma, un chile o ají (no soy un experto en chiles, que me corrijan si me equivoco). La cayena no deja de ser más que otro de los cientos de tipos de pimientos picantes, chiles, ajís o guindillas que existen.

Otra de las cuestiones que se nos plantea es si la cayena es una variedad en concreto o se ha generalizado el uso de cayena para cualquier guindilla roja  y seca de pequeño tamaño.

En Agromática hemos intentado indagar acerca de esto pero no ha resultado fácil discernir esta incertidumbre.

Demasiado extendida para concretar su origen

El gran problema que existe con los nombres comunes de las plantas, es que en diferentes sitios se puede estar llamando a la misma planta de forma distinta y no saber que es la misma, o justo al contrario, mismo nombre común para referirnos a dos plantas que nada tienen que ver.

La primera referencia encontrada sobre la cayena nos dice que es una variedad muy concreta de pimiento: Capsicum annuum var. acuminatum (no podemos asegurar si es esta la variedad). 

Por lo que hemos podido averiguar, tiene su origen en Tailandia.

Actualmente está muy muy extendida por todo el mundo.

Partiendo de esta premisa, nos hemos acercado a un par de supermercados a comprar algún bote de guindilla cayena entera a ver que nos podíamos encontrar.

Sorprendentemente hemos encontrado formas muy diferentes como podéis ver en la foto.¿Son la misa variedad? A la vista del tamaño y grosor de la piel, desde luego que no. Eso sí, las dos pican y mucho. Entonces es cuando se nos plantea la gran duda. Aunque la cayena sea una variedad de guindilla, se habrá generalizado su uso como «pequeño pimiento rojo seco extramadamente picante»? 

Podría ser y podríamos tener numerosas variedades dentro de lo que hoy llamamos cayena. En cualquier caso, te contamos un poco las necesidades para poder cultivarlo.

¿Pica mucho la cayena?

La cayena no es un chile que de especialmente un sabor sorprendente a las comidas. Simplemente aporta picante. Un chile habanero, un serrano o un jalapeño, además de los distintos niveles de picante, tienen sabores muy aromáticos sobre todo en fresco o encurtidos. El chipotle, por ejemplo, está ahumado y tiene un sabor muy especial.

En el caso de la cayena, al estar desecada, pierde parte de su sabor y en fresco tampoco es un chile especialmente sabroso. Se añade en pequeñas cantidades en las comidas para darles un toque picante en muchos platos de la gastronomía española sin aportar prácticamente sabor.

Es muy picante, menos que el habanero, pero su nivel de capsaicina está muy reconcentrado cuando se seca. Tiene alto contenido en vitaminas (A, B6, E) y es rico en potasio y manganeso. Aun así no podemos considerarla una fuente de estos elementos porque las cantidades ingeridas son tan mínimas que suponen un porcentaje ridículo.

Su nivel de picante según la escala Scoville está en unas 50.000 unidades de capsaicina. Esto quiere decir unas 10 veces más picante que el jalapeño o el doble que el serrano. Todo esto son estimaciones y medias aproximadas, pero da una idea del nivel de picante.  Con solo una  o dos cayenas como las de la foto de arriba, un guiso puede llegar a picar bastante.

¿Es bueno el picante para la salud?

En exceso, para el tracto digestivo puede ser perjudicial. Por lo demás es realmente muy saludable. Ya hay varios estudios que relacionan el consumo de picante con una reducción en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. En el artículo sobre el chile habanero explicamos más en detalle el artículo publicado en 2017.

Cultivo de cayena en el huerto o en casa

Una de las ventajas de estas solanáceas, es que se prestan muy bien al cultivo en maceta por lo que su cultivo en interior es posible y se hace a menudo.

Ni que decir tiene que si se quiere plantar en el huerto, adelante, pero cuando las temperaturas y horas de luz lo permitan. No desesperéis si observáis que crecen despacio. Dejadles su tiempo.

Pueden pecar de un poco lentas en crecimiento.

Temperaturas y exposición

Tanto dentro como fuera, las cayenas necesitan de luz que perfectamente puede ser directa y unas temperaturas cálidas. Así que, buenos baños de sol y calorcito.

La ventaja de la maceta de interior es que las condiciones térmicas se pueden controlar en cierta medida, aunque deberás tener en cuenta las horas de luz. Por muy calentitos que estén en invierno, no tienen luz suficiente para florecer.

Suelo y riego

El suelo o sustrato óptimos para su crecimiento debe ser fértil y bien drenado y aireado. Exigen en nutrientes en cantidad así que un compost bien maduro o mantillo son incorporaciones beneficiosas en el sustrato para su buen desarrollo.

Los riegos de cualquier pimiento deben ser frecuentes y abundantes. Por eso debemos proporcionar un suelo que no encharque. La tierra debe asimilar y drenar todo ese agua para que las raíces no se pudran.

He conseguido cultivar la cayena. ¿Cómo las seco?

Este es un punto al que hay prestar atención. Después de todo el cuidado durante la plantación, si no somos cautelosos con las condiciones ambientales podemos perder la producción de cayena. Lo inmediatamente más peligroso que debemos tener en cuenta es la humedad.

Con una humedad ambiente muy alta, la aparición de hongos en el proceso de secado es muy probable. Lo ideal es hacerlo en verano. Hay gente que las seca en interiores muy frescos y muy bien ventilados. A otros les sale moho y lo hacen al exterior en un patio por ejemplo donde les dé el sol.

Si las temperaturas son superiores a 30 ºC y hay corriente, no darás tiempo al desarrollo de hongos.

Lo mejor la primera vez, es no jugársela a una carta.

Prueba diferentes sitios y formas de secar con unas pocas y pon la mayoría ellas, donde creas que pueden secarse bien. Como dice el refrán. Mejor no poner todos los huevos en la misma cesta.

Las condiciones de cultivo de la cayena no difieren de cualquier chile. Ya habíamos hablado anteriormente del cultivo de chiles en maceta. Ahí encontrarás más información y unas cuantas variedades de chiles, guindillas o ajís para plantar específicamente en maceta.