De nuestro listado de setas preferidas, creemos que nos faltaba contarte cosas sobre una de las más apreciadas en España. La seta de cardo o Pleurotus eryngii. Una seta deliciosa, abundante en muchos puntos del país (y del mundo) y además cultivable.
Origen y distribución de la seta de cardo
La seta de cardo es muy apreciada y tiene la ventaja de que en las últimas décadas se ha conseguido dominar su cultivo. Aun así, el sabor de la silvestre sigue siendo superior. La seta de cardo es un hongo de origen Europeo y hoy por hoy, hay muy pocos sitios a parte de Europa en los que se haya descrito. Puntos muy puntuales en el continente americano y poco más.
Una de las razones de esto es que esta seta está asociada a un cardo. Literalmente crece de la raíz de un cardo concreto, el Eryngium campestre. Por eso el nombre de la especie es eryngii. Es esta asociación la que impide su distribución por otros lugares del mundo ya que, este cardo es únicamente del continente europeo y poco más. Como podemos ver en el mapa, se centra sobre todo en Europa occidental y central, yendo hacia el este en zonas templadas de Rusia y zonas cálidas de Medio Oriente.
El cardo corredor o cardo setero se da en zonas secas, páramos y en las Castillas estamos llenos de este tipo de paisaje de secano, de páramo. De hecho, en España se conoce también como seta de Castilla. Crece también en praderíos o campos de cultivo en barbecho o abandonados suelen ser lugares muy habituales donde se desarrolla. Es un cardo con un sistema radicular muy fuerte y extenso (de varios metros) y es muy difícil erradicarlo.
Esos mismos lugares donde se desarrolla el cardo corredor, es donde podemos encontrar la seta de cardo. Los meses propicios son desde principios del otoño hasta finales de invierno en climas templados y cálidos. La altitud media a la que suele aparecer es desde el nivel del mar hasta unos 1500 msnm. en pequeños grupos o individuales.
Aunque se desarrolle en el cuello del cardo, se han visto ejemplares micorrizados en otras plantas. De hecho, hay variedades de Pleurotus eryngii que crecen sobre otras plantas umbelíferas como Ferula communis. En España es raro encontrar esta seta por el sur del país.
Claves de identificación de la seta de cardo
La seta de cardo es relativamente fácil de identificar. Hay ciertas características que hacen que cuando veas unas pocas, ya tienes la información suficiente para identificar el resto a partir de ese momento. Aunque puede haber confusiones que luego veremos, es relativamente difícil equivocarse si se siguen ciertas recomendaciones.
- Las setas jóvenes tienen un sombrero convexo, pero a medida que va creciendo se aplana e incluso va tomando una forma ligeramente cóncava en el centro del sombrero.
- El sombrero es de color marrón, pardo aunque en algunos ejemplares puede ser marrón claro, ocre o crema casi blanquecino. Esta diferencia de color es la que puede llevar a confusiones que luego veremos.
- El tamaño del sombrero suele ser de 5 a 12-14 cm de diámetro. Los ejemplares cultivados con cepas seleccionadas y condiciones óptimas pueden ser más grandes. Aquí solo hablamos de los ejemplares silvestres.
- El pie es excéntrico respecto al sombrero. Esta característica es realmente importante para descartar muchas otras setas con las que podamos confundirla.
- La textura del pie es maciza, un poco fibrosa.
- Las láminas del sombrero son muy decurrentes. Esto significa que las laminillas se van integrando con el pie como una asíntota en una gráfica matemática (analogía «nerd»). Una imagen vale más que mil palabras.
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Posibles confusiones
Las confusiones de la seta de cardo con otras que puedan ser venenosas no son muy abundantes pero siempre debemos andar con cuidado. La única pega es que la variación de color del sombrero hace que podamos confundirla. En este caso, si el sombrero es de color blanquecino podría confundirse con varios ejemplares del género Clitocybe tóxicos. Una manera de no incurrir en este error es recolectar siempre aquellas con sombrero pardo oscuro.
Cultivo de Pleurotus eryngii
Aunque la seta de cardo esté micorrizada en la extensa raíz del cardo Eryngium campestre, es posible su cultivo en condiciones de «artificiales». De hecho se hace y se comercializa. Hay muchas investigaciones sobre los sustratos donde el micelio se inocula.
Inicialmente se suele hacer sobre paja de trigo. Funciona bien, la paja es un residuo de la agricultura que prácticamente se paga por que se lo lleven con lo cual es un sustrato muy barato para este tipo de fines. El problema es que debido a las características del micelio, la inoculación se debe hacer sobre un sustrato esterilizado para que el hongo de la seta de cardo no tenga competencia ni se contamine con otros organismos (otros hongos, bacterias…)
Hay investigaciones muy curiosas sobre el aprovechamiento de residuos agroalimentarios como sustrato del cultivo de esta seta con el fin de mejorar su producción. Se han cultivado sobre bagazos de elaboración de cerveza (después de la cocción de la malta), paja de trigo (lo más habitual), cascarilla de arroz o serrines madereros. En este estudio concreto de la Universidad de Murcia se determinó el bagazo de la producción de cerveza fue el que mejores resultados obtuvo.
¿Te atreverías a cultivar tus propias setas de cardo?
En Agromática también lo hicimos pero en este caso para la seta de ostra o Pleurotus ostreatus.
Los pasos son sencillos pero laboriosos y requieren cierto material, condiciones y paciencia, pero poder se puede hacer. Las fases principales serían:
- Extracción de la esporada de una seta de cardo
- Inoculación en un medio rico donde pueda crecer el micelio. Se suele hacer en grano de trigo esterilizado (120º durante una hora) con un poco de carbonato cálcico para aumentar el pH a 7,5-8. Se pueden usar tiras de reactivo como las que solemos recomendar para los análisis de suelo.
- Asegurar condiciones de esterilidad del medio, temperatura y humedad adecuadas. Ambiente húmedo y a 25ºC constantes con una humedad del 80%.
- Con el tiempo (entre 10 y 20 días), el micelio habrá invadido por completo el sustrato (grano de trigo).
- A partir de aquí podemos esparcir el micelio por el sustrato de producción (paja de trigo) que también debe estar esterilizado o al menos pasteurizado.
- Para forzar la producción de los primordios debemos cambiar las temperaturas, los ciclos de luz, la humedad y la aireación que suelen ser los siguientes como medida general:
- 12 horas luz – 12 horas oscuridad. Esto lo podemos hacer con un temporizador.
- Humedad elevada: 90-95%
- Temperaturas de unos 15º-20ºC
- Renovaciones de aire constantes.
- En las últimas fases de crecimiento se recomienda sacar los Pleurotus a la intemperie si no hace demasiado frío.
Todo este proceso lo tienen muy bien documentado en modo casero la Sociedad micológica de Madrid en el siguiente pdf. Una joyita de experiencia para hacer los primeros pinitos de cultivo de setas.
