El mundo de las verduras en las que aprovechamos la hoja, a veces queda un poco limitado en nuestro día a día. Lechuga, coles, espinaca y cuatro más. Hoy hablamos de otra menos conocida que no podremos encontrar en mercados de algunos lugares simplemente porque no es habitual su consumo. La achicoria, una planta rústica que podemos obtener en pleno invierno.
La achicoria es una asterácea
Decir esto es casi como decir que la achicoria es una planta. Existen más de 20 000 especies de la familia de las asteráceas también llamadas compuestas. Si todavía no tienes claro que tipo de plantas son, por lo general la familia la componen aquellas especies cuyas inflorescencias están formadas por capítulos florales (en el centro) rodeadas de brácteas de distintos colores. Es decir, la «típica flor», como el girasol por ejemplo o la margarita. En la foto puedes ver ejemplos de flores de asteráceas. La azulada (tercera flor de la segunda fila) es la flor de Cichorium intybus.
Mi abuelo tomaba achicoria para desayunar
Muchos tenemos en el recuerdo de hace unos años cuando existía un sutituto del café que algunos de nuestros abuelos tomaban para desayunar. De niños pensábamos que era por gustos de la época hasta que te das cuenta que es un simple y llano efecto de la posguerra y posterior dictadura en la que el café era algo complicado de conseguir (de estraperlo) por ser un producto tropical que debía ser importado. La raíz de la achicoria se tostaba y se infusionaba tal y como se hace con el café y podía valer como sucedáneo. Y no solo en España. Por toda Europa en diferentes momentos históricos, la escasez de café por el motivo que fuera, impulsaba el consumo la raíz deshidratada, tostada y molida de la Achicoria además de otros productos como la cascarilla de cebada tostada.
La achicoria hoy en día…
Su consumo como sustituto del café ha quedado como algo testimonial, puramente anecdótico (en España). La completa y absoluta disponibilidad del café ha provocado su casi desaparición, aunque si nos esforzamos por encontrarla, la podemos encontrar hasta en el lineal del supermercado. Por internet resulta más sencillo. Aquí tenemos un ejemplo.
Hasta ahora hemos hablado de su raíz, pero es que la hoja es una verdura que se conoce menos y tambíen se puede consumir cruda en ensalada o cocida en la olla 5-10 minutillos. En España no goza de un consumo muy popular por su característico sabor amargo que no hace el deleite de los paladares en general. Francia e Italia utilizan más esta planta en sus platos. De todas formas es una verdura sanísima y con un poco de aderezo estoy convencido de que se le puede encontrar un buen lugar en los menús. De la que hablamos es de l
Hablando de amargura… ¿te gustan las endivias?
Seguro que en el párrafo anterior, al leer amargo se te ha venido a la cabeza el sabor más horrendo pero hazte esta pregunta: ¿te gustan las endivias? Si es así, la achicoria tiene un amargor parecido, quizá algo más acentuado pero es simplemente para que lo puedas asociar. De hecho… ¡la endivia es una achicoria. ¡Qué lío! ¡En qué quedamos! Espera… otra verdura de hoja amarga muy apreciada en invierno es la escarola.. y ¡también es achicoria! En fin, todo un mundo de achicorias a nuestro alrededor y sin darnos cuenta. Realmente la endivia y la escarola son especies obtenidas durante generaciones a partir de la que se considera achicoria silvestre (Cichorium intybus).
- Cichorium endivia L. var. crispum (Escarola rizada o comunmente escarola)
- Cichorium endivia L. var. latifolium (Endivia)
- Cichorium intybus (lo que se conoce como achicoria y de la que hablamos en este post)
Eso sí, tienes que encontrar dónde la vendan porque en Agromática hemos buscado por los alrededores y no hemos logrado encontrarla. Así que… nos plantearemos cultivarla y para ello… habrá que estudiarse sus condiciones edafoclimáticas ¿no? Vamos a verlas. Si quieres semillas de achicoria para tu huerto aquí puedes encontrarlas.
¿Qué necesidades tiene el cultivo de Achicoria?
Temperaturas y luz
Sorprendentemente rústica. Y no es raro, dado que muchas de las Cichorium consiguen su mayor esplendor y sobre todo calidad culinaria en invierno (recuerda cuál es la mejor época de la escarola si sueles comprarla). Soporta hasta -10ºC y es perfecta para cultivo de invierno, estación en la que muchas veces dejamos el huerto descansando porque pensamos que con un clima tan hostil ninguna planta hortícola puede aguantar. He aquí una excepción.
Al ser periodo invernal con temperaturas más bien «fresquitas» no va a sufrir de sofocones de calor ni quemaduras de hoja por radiación excesiva ni cosas por el estilo así que la exposición plena a la luz solar es lo normal. De todas formas, puede crecer ne zonas de semisombra.
Suelo y riego
También nos viene bien en la época invernal ya que suelos demasiado abonados deforman las raíces. Si la hoja es nuestro principal objetivo, no tendremos demasiados problemas en este aspecto ya que edafológicamente es poco exigente. Pasando de la parte nutricional a la puramente estructural del suelo se ha de mantener un adecuado drenaje y un suelo suelto con pHs muy normales entorno a 6 con ligeras variaciones. Si vamos a cultivarla durante el invierno, podemos trabajar un poco el suelo para levantarlo y airearlo y no abonar la zona donde vayamos a plantarla si ya partimos de un suelo más o menos decente (un pequeño huerto familiar normalmente está bastante abonado con mantillo, estiércoles etc).
Siembra, recolección y blanqueado
Es importante el blanqueo de hojas en cualquier tipo de especies de Cichorium que queramos cultivar. Son amargas, y el blanqueado mitiga este amargor, dándonos un sabor más agradable y hasta algo dulzón según qué variedades . Se puede sembrar durante el verano (junio-agosto) para tener listas las hojas en los meses de invierno. El blanqueamiento se suele hacer atando las hojas con bolsa y protegiéndolas de la luz solar unas 3-4 semanas antes de la recolección.
Plagas y enfermedades…algún pero tenía que tener…
Sufren trastornos similares a lechugas y escarolas. Pulgón en sus fases tempranad, oidio, esclerotinia, Phytophtora spp. , moscas, trips.
Principalmente las hojas van a sufrir los ataques de caracoles, babosas y orugas especialmente los brotes jóvenes. Ya conocemos qué remedios tenemos en el huerto para algunos de estos visitantes ¿no?
La pudrición de la hoja por enfermedades criptogámicas debido a una humedad excesiva también puede ser un punto débil de la achicoria así que deben estar aireadas y frescas hasta el momento del blanqueamiento.
