Características y cultivo del azafrán (Crocus sativus)

El azafrán es un alimento indispensable para cualquier cocina por la producción de los famosos estigmas secos como especia. Además, como ornamental también es aprovechable para nuestro huerto, dado al conjunto colorido de sus hojas. Si te interesa conocer cómo se cultiva el azafrán vamos a verlo ¡ahora mismo!

Cultivando el azafrán, la especia más cara del mundo en tu huerto

El Crocus sativus y la extracción del azafrán tiene una historia antiquísima. En el 2.300 a. C. ya existían referencias acerca de ello, y se utilizaba en la cocina, para remedios medicinales, ritos y ceremonias, etc. Los griegos lo utilizaron particularmente como perfume, donde lo esparcían por teatros, patios y baños. Una anécdota es que Roma fue envuelta en azafrán cuando hizo su entrada Nerón.

Hoy en día no tiene tantas aplicaciones, o por lo menos relacionadas con las opciones anteriores. Se utiliza mucho en gastronomía y en medicina. El principal productor de esta planta de la familia de las Iridaceae (2.000 especies distribuidas por todo el mundo y una de las más importantes en horticultura) es Irán, seguido de otros países como España, Marruecos, Grecia e India.

Y ya, después de la introducción histórica que hemos hecho sobre el cultivo del azafrán, pasamos a conocer su valor agrícola.

Guía de cultivo del azafrán

El clima idóneo de Crocus sativus

El azafrán es una planta que soporta una gran amplitud de temperaturas, que van desde los -15 ºC hasta los 40 ºC. Sobre todo, en el clima Manchego se dan las mejores condiciones, donde en verano hace mucho calor y en invierno hace mucho frío, que es a lo que Crocus sativus está acostumbrado.

Por otra parte, son mucho más importantes las condiciones del suelo (estructura, porosidad, drenaje, etc.) que las condiciones climáticos. Vamos a verlo.

Las características del suelo

El azafrán es una planta bulbosa y por ello necesita suelos con buen drenaje (que no pudra el bulbo). Por ello debemos evitar tierras pesadas o que acumulen en exceso la humedad. Las tierras calizas y profundas son perfectas para su cultivo, con una cantidad media de materia orgánica. Recordad que el azafrán agota el suelo y es necesario que aproveche antes las fuentes minerales que le produce el compost.

De hecho, una vez recolectado el azafrán de una parcela, se suele dejar en reposo sin volver a cultivar Crocus sativus (pero sí otras plantas de distintas familias) alrededor de 10 años.

Se suele preparar el terreno con anterioridad a la plantación con arado de la tierra de entre 30 y 40 cm. Con esto conseguiremos un aumento de la porosidad del suelo, y la mezcla idónea de compost.

Esta labor se suele hacer varios meses antes de la plantación, que va desde junio hasta septiembre, dejando 10 cm de separación entre los bulbos, enterrándolos a una profundidad de entre 10 y 15 cm.

Abonado y riego

El abonado se suele aplicar en las labores de volteo de la tierra, y suele hacerse entre 3 meses y 1 mes antes, dependiendo del estado del suelo. Se aplica materia orgánica bien descompuesta, como estiércol o compost y se distribuye equitativamente dentro del marco donde queramos plantar el azafrán. En 1 metro cuadrado se pueden echar entre 1 kg y 1,5 kg de materia orgánica, si bien dependerá de la calidad del producto a la hora de añadir más o menos.

El azafrán es una planta acostumbrada a climas cálidos donde no sobra el agua (Grecia, España, Marruecos, Irán, etc.). Los grandes productores suelen realizar riegos de poca frecuencia pero de gran cantidad. Por otra parte, está demostrado que el riego localizado aumenta el rendimiento de los estigmas. Resumiendo, el azafrán no necesita grandes cantidades de agua

¡Cuidado con las malas hierbas!

El azafrán es una planta pequeña y a menudo se ve rodeado de otras plantas y malas hierbas. Puedes realizar una escarda o limpieza manual si tu cultivo es pequeño (y está más enfocado a ornamental). Es una tarea a realizar ya que para los grandes productores decir que el crecimiento de malas hierbas puede suponer una pérdida de hasta el 20 % de la producción de azafrán.

Conservación de los bulbos de azafrán

El cultivo del azafrán no dura más de 3 años. Ha habido casos en los que se continúa produciendo un 4º año, pero no es del todo aconsejable, ya que el rendimiento baja demasiado.

Se recolectan los bulbos, se limpian y se retira la tierra que esté impregnada y se conservan aquellos bulbos que sean más grandes y que visualmente tengan más calidad. Se suelen almacenar a temperaturas de 5 a 10 ºC extendidos (para que se airee toda la superficie) y no queden amontonados.

¿Hablamos de precios?

Contaros como anécdota que debido a su complicado proceso de recolección (se necesitan entre 100.000 y  250.000 flores para recolectar 1 kg de azafrán, según el grosor del estigma) los valores económicos que se alcanzan son bestiales. Ese kg de  estigmas de azafrán que antes hemos mencionado cuesta alrededor de 3.000 euros.

Una llamada de atención para nosotros

Sólo el 0,8 % de las producciones de azafrán en España proceden de…¡España! El azafrán de la Mancha es considerado oro puro por sus buenas características, y su precio ronda los 3.000 € el kg. Sin embargo, de la producción real de 1.500 kg (en el año 2010), se exportó bajo marca española cerca de 190.000 kg.

El “truco” estaba en comprar a otros países como Irán, Grecia, Marruecos e India y envasarlo con etiqueta española que, sin embargo, el envasador nunca ha estado obligado a especificar su procedencia. No es un delito pero si es engañoso y fraudulento.

El kilogramo de azafrán en otros países alcanza valores mucho más reducidos, entre 1.000 y 1.500 euros, y sin embargo, se vende como producto español por 3.000 euros.

El negocio es rentable. Cuidado con eso.