Pan sin gluten gracias a Plantago ovata

Es muy posible que el nombre de la planta te suene, y es que una de sus propiedades es el gran aporte de fibra. De hecho, se utilizan en tratamientos contra diversos trastornos digestivos. Pero tiene otro uso que ya hemos desvelado en el título de este post. ¿Quieres saber un poco más sobre el llamado Psyllum rubio o Plantago ovata?

Plantago ovata. Una planta de gran interés

Plantago ovata

Cierto es que si has oído hablar de este planta, seguramente no sea por sus cualidades como sustituto del gluten para hacer pan. Más bien como un remedio para problemas gástricos como el estreñimiento. En este instante es imposible no pensar en el efecto de esta planta si comes pan sin gluten ¿no? Vayamos por partes ya que en la dosis está el secreto.

Su cultivo, salvo que vivas en la India no es muy habitual. De hecho, según diversas fuentes, casi la totalidad de la producción de Plantago ovata se concentra en este país. Originariamente procede de allí pero está extendida por África y regiones mediterráneas. Es una planta anual, herbácea de porte normal (alturas de no más de 30-40 cm).

Crece en suelos arenosos y limosos en el que el buen drenaje es algo casi indispensable. El pH debe ser neutro tirando a alcalino (7.3-8.5). Es una planta de clima árido o semiárido que soporta altas temperaturas y no aguanta las heladas. Para la obtención de la cascarilla pura se debe secar la semilla hasta una humedad inferior al 10-12% y posteriormente extraer la cáscara de la semilla en operaciones de molienda y clasificación.

¿Pero se puede hacer pan sin gluten?

Estrictamente hablando sí. El gluten no es un elemento nutritivo esencial, y por tanto es “totalmente” prescindible. Sin embargo, su función en la formación de las masas en pastelería y panadería es esencial. La levadura fermenta los azúcares de la harina y genera CO2. El problema es que la consistencia de la masa se consigue gracias al gluten. La combinación de agua, acción mecánica (amasado) y las proteínas que conforman el gluten consiguen una estructura reticular que da resistencia y viscosidad características de la harina panificable. Lo que se denomina fuerza de la harina.

Cuando medimos la fuerza de una harina, en realidad estamos expresando de alguna manera la cantidad de gluten y por tanto su capacidad para aumentar de volumen. La estructura de la miga de pan no es más que un hinchamiento producido por el gas que las levaduras van generando en la fermentación de los azúcares que consumen mientras fermenta. La masa, debe tener cierta consistencia para retenerlo y crear esa red alveolar que llamamos miga. Sin gluten, no hay miga… ¿o si?. Los mucílagos de Plantago ovata pueden ayudar.

¿Qué es exactamente el mucílago?

Son una serie de compuestos vegetales  que muchas plantas y hongos tienen en menor o mayor medida. El mucílago  es parte de un compendio de compuestos que forman la fibra alimentaria.  El mucílago es capaz, junto con agua de formar una disolución viscosa. Las algas, el membrillo son algunos ejemplos de especies que contienen grandes cantidades de mucílago. Plantago ovata es otro de estos ejemplos. La cascarilla de la semilla, sólo la cascarilla, tiene gran cantidad de este compuesto y es gracias a él que podemos sustituir la función tecnológica del gluten. Se considera que es la especie vegetal con más cantidad de mucílago, que a su vez es el componente principal de la fibra soluble. Esta capacidad de captar moléculas de agua, de hincharse y formar geles es lo que mejora el tránsito intestinal en dosis concretas y hace que el pan sin gluten consiga una miga consistente y esponjosa. Tranquilos todos que las dosis que se añaden al pan no consiguen hacer un laxante si es lo que te puede preocupar.

Semilla de plantago ovata

Detalle de la semilla de Plantago ovata

Plantago psyllium y Plantago ovata

Existe cierta confusión con esta planta que conviene aclarar. A Plantago ovata, vulgarmente también se le llama Psyllium cuando nos referimos a la cascarilla de la semilla ya extraída y molida para su uso (por ejemplo en el pan sin gluten). Esto puede crear confusión ya que también existe el Plantago psyllium, pero este no tiene el mucílago de Plantago ovata. Como podrás ver en el siguiente enlace, se comercializa como Psyllium rubio pero siempre sabiendo que es Plantago ovata. Además de Plantago ovata también se utilizan gomas como la goma Xantana para conseguir una consistencia similar al plan con gluten.

 

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