Una de las virtudes de la dieta mediterránea española es la variedad en sus comidas. De norte a sur de esta gran península, nos podemos encontrar centenares de platos, típicos de cada sitio que conforman esta laureada dieta por cocineros de todo el globo.
Pues bien, precisamente lo que hace grande una cultura gastronómica tiene su parte en los condimentos, y por ende, sus sabores. La pebrella es una planta aromática silvestre del mediterráneo, muy levantina que poco se conoce si sales de la costa del sol.
¿Por qué es tan poco conocida la Pebrella?
Todos tenemos en la cocina especias de lo más variado. Desde las más comunes como perejil, albahaca, pimienta, laurel, orégano hasta las más exóticas que nos llegan desde los confines del planeta como la nuez moscada o el curry.
Sin embargo, muchas de las aromáticas que no conocemos las tenemos a unos pocos kilómetros de casa. Este es el caso de la pebrella. Existe en España pero, si no es tan conocida, es porque realmente no es muy fácil encontrarla como para que se haya popularizado.
Su hábitat es la región mediterránea pero el aumento de las sequías y de temperaturas medias ha propiciado su retroceso. Se encuentra en la sierras más septentrionales de la zona levantina (Valencia, Alicante y Murcia principalmente).
Cada vez hay menos de forma silvestre llegando a ser declarada especie protegida. Sólo tenemos que echar un ojo a la página de GBIF.org donde se recogen las citas de biodiversidad de prácticamente todo bicho conocido hasta la fecha. Como puedes ver, el endemismo de esta especie es asombroso.
Características botánicas básicas
La pebrella es de la familia del tomillo. Es tan tomillo como el tomillo clásico (Thymus vulgaris), pero endémico de estas zonas. Su nombre científico es Thymus piperella. Se encuentra en zonas de sierra, rocosas, y calizas principalmente. Como el tomillo común, es una planta leñosa de unos 30cm de altura. Es una planta rústica, tolerante a sequías aunque, sin son muy prolongadas, puede no sobrevivir. De hecho, la falta de lluvias de las últimas décadas está mermando su presencia.
¿Qué se aprovecha de la pebrella y dónde lo uso?
Como tomillo que es, únicamente se consumen las hojas frescas o secas. El mejor momento de recolección es justo antes de la floración que se produce durante los meses de verano (julio, agosto y septiembre).
El momento previo a la floración es en el que mayor concentración de aceites esenciales hay en las hojas.
Se usa en carnes de caza, adobos, salsas, arroces, guisos… un sinfín de recetas pero los platos clave donde no suele faltar en regiones mediterráneas es en el gazpacho manchego y en aliños de aceitunas. Abunda mucho en estas preparaciones.
Propiedades de la pebrella
Se han hecho estudios caracterizando los componentes de sus aceites esenciales y como en casi cualquier tomillo, se ha corroborado su característica bactericida y por tanto conservante de alimentos. Al final, las especias no dejan de ser una forma de conservante en su idea primigenia.
El sabor y los efectos que tienen en los alimentos en los que las añadimos son algo secundario. Hagamos un pequeño paréntesis sobre el tema y hablemos de esto.
Esto es un pequeño paréntesis
Lo que voy a contar ahora es más una reflexión personal que no tiene nada que ver con las pebrella pero tiene que ver con las plantas aromáticas.
Todos los preparados, aliños, procesos de curación etc. que se llevan haciendo siglos no son más que maneras de conservar los alimentos de temporada para poder comer durante los tiempos en los que no se dan.
El hecho de añadir, sal, especias, conservar en aceite, desecar, ahumar, curar, añadir azúcar, hacer en conserva, hacer mantequillas, quesos, encurtidos con vinagre… todo, absolutamente todo son formas de conservación.
Las transformaciones organolépticas eran una consecuencia más que un fin.
Con la tecnología actual podríamos prescindir por completo de todos estos sistemas de conservación, existiendo la congelación y la refrigeración. Pero ahora, lo que nos atrae de todo esto es justo la transformación de sabores, aromas y características organolépticas en general. Seguimos aliñando, seguimos curando, haciendo encurtidos, quesos, carnes, verduras en conserva porque nos gusta, no por necesidad.
Ahora volvamos a los aceites esenciales de la Pebrella
En un estudio de 2012 se compararon la pebrella con otra especie de tomillo (Thymus moroderi) para caracterizar el tipo de aceites esenciales y su actividad antibacteriana en un ensayo con cultivo bacteriano en agar. Las conclusiones del estudio fueron que la pebrella tenía mejor poder antibacteriano que su rival en el estudio y la composición principal de sus aceites esenciales fue principalmente de compuestos de la familia de los terpenos que tienen efectos antimicrobianos:
- 32% de carvacrol, un compuesto terpénico que impide el crecimiento de Escherechia coli o Bacillus cereus por ejemplo. Este compuesto se encuentra también en el orégano.
- 16% de p-cimeno, otro terpeno, en particular un anillo aromático también responsable de los efectos antes citados.
- 10% Gamma-terpineno
[badge style=»green»]Aquí un enlace al estudio.[/badge]
¿Dónde puedo conseguir este tomillo pimentera?
Pues teniendo en cuenta que es una especie cada vez menos abundante y protegida, no deberías cogerla silvestre. Quizá en herboristerías puedas conseguirla de cultivos destinados a su producción. Aquí te damos un par de opciones para que puedas comprarla.
Una de las opciones es un preparado de varias especias muy utilizado en el gazpacho manchego como antes hemos mencionado. La segunda ya sí que es pebrella 100%
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- Mezcla de especias para gazpacho manchego.
- Ingredientes: Pimienta negra, pebrella, tomillo, mejorana, clavo y nuez moscada.
- Modo de empleo: Después de añadir la torta, vierta en la sartén el contenido de un sobre por cada cuatro raciones de Gazpacho Manchego. No añadir ninguna otra especia, sólo rectificar de sal a gusto. Úsese en la cantidad mínima necesaria para obtener el efecto deseado.
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