Cómo hacer pacharán casero

Va llegando la hora. Ya tenemos la endrina lista. Dando paseos por el campo ya podemos ver los endrinos listos para dejarlos temblando y hacer nuestro pacharán casero. El pacharán, bebida espirituosa con siglos de antigüedad, sigue siendo un licor que gusta a mucha gente. Cada vez más, está ganando adeptos en todas las regiones Españolas y más allá de las fronteras ibéricas. Un licor, cuya esencia es la endrina, arbusto rústico donde lo haya. Anímate y podrás hacer un exquisito y casero pacharán.

Origen del pacharán

Una de las primeras referencias de consumo de pacharán se remonta a la edad media. La primera referencia histórica que constata la existencia del pacharán fue en el año 1441. La Reina Blanca de Navarra lo tomaba en el Monasterio de Santa María de Nieva para sus dolencias estomacales. De hecho, se cree que su fin principal era ese.

Muchos de los licores que llevan hierbas o frutos macerados, por todos son bien conocidas sus propiedades medicinales como tónico estomacal (tomado en su justa medida ;-)). El pacharán es una bebida espirituosa de «graduación media» (si lo comparamos con otros destilados como whisky o vodka) con un contenido de 25 a 30º de alcohol.

La endrina. Lo que define a un buen pacharán

El endrino (Prunus spinosa L.) es la especie de porte arbustivo y espinoso de la que se obtiene el fruto denominado endrina o arañón. La endrina es una drupa (ciruelas, melocotón, albaricoque, almendro, cerezo entre los más comunes). El fruto es del tamaño de una avellana, azulado, o violáceo casi negro recubierto con una finísima capa de pruina, (cera protectora) que le da un aspecto aterciopelado  Esta fina capa cérea se elimina pasando el dedo, dejando a la vista un fruto de una piel lisa y brillante. Su sabor es amargo y muy astringente al paladar que en maduración se endulzan un poco. Sin embargo esa astringencia y amargor es la que le da al pacharán su sabor característico.

¿Dónde podemos encontrar el endrino?

El endrino resulta ser un arbusto con una rusticidad sin precedente, haciendo posible la recolección de su fruto en casi cualquier punto de la península. Se puede encontrar desde el nivel del mar hasta altitudes de casi 2000 m así que lo podemos encontrar en multitud de hábitats. Sólo tenemos que encontrarlo. El arbusto es espinoso y suele estar enmarañado, así que hay que tener cuidado al recolectar la endrina para no sufrir demasiados arañazos.

El carácter vecero del endrino

En Agromática ya hemos hablado un poco de la vecería. Para los que no conozcáis este fenómeno, tenemos un amplio artículo del que podéis echar mano para saber por qué le ocurre esto a algunos frutales. Brevemente te contamos que la vecería supone que muchos frutales un año den producciones desmesuradas y otros escasas, casi nulas y a veces prácticamente ninguna. Se produce por varios motivos y dependiendo de la especie que tratemos, este carácter vendrá más o menos marcado genéticamente. En el caso del endrino es tirando a elevado.

Cómo se ha conseguido domesticar el endrino

Si alguna vez te ha dado por ir a coger endrinas, habrás visto que muchas veces no es sencillo cogerlas. El nombre en latín de la especie lo dice todo «SPINOSA». Pincha y mucho, así que la recolección manual supone un tiempo precioso para ir con cuidado y no acabar magullado como si de una pelea de gatos se tratase. Esto hace que la recolección manual de endrino silvestre para fines de producción a gran escala dispararían el precio del precio final a niveles prohibitivos.

Por ello, y tras varias años de investigación,  en Navarra las plantaciones de endrino se injertan en pies de ciruelo desde hace años, de forma que consiguen transformar el porte arbustivo a porte arbóreo. Esta domesticación del cultivo hacen de sus labores agrícolas (tratamientos, plantación, recolección) más cómodas, rápidas y eficientes, con lo que ello conlleva. La recolección se realiza mecanizada con paraguas, como se hace con el olivo, consiguiendo abaratar los costes de recolección de forma drástica.

La recolección de las endrinas es en otoño, durante los meses de septiembre y octubre. Es posible que en lugares cálidos maduren un poco antes.

¿Y cómo hago pacharán en mi casa?

Si has encontrado un endrino con endrinas maduras y has cogido un buen puñado de ellas, te contamos cómo puedes hacer pacharán en tu propia casa. Hay numerosas formas de hacer pacharán. Añadiendo más o menos cantidad de endrina u otros ingredientes. Os cuento un poco la normativa en cuanto a ingredientes y forma de hacer del pacharán navarro según la D.O. y luego mi variante casera, que a mí me da buenos resultados.

El Pacharán Navarro según la Denominación de Origen debe hacerse:

• De 125g a 300g de endrinas maduras.
• Alcohol etílico, mínimo de 96º de obtención agrícola.
• Azúcares totales: de 80 a 200 g/litro expresados en sacarosa.
• Maceración de 1 a 8 meses.
• Únicamente se permite el uso del aceite esencial de anís verde (Pimpinella anisum, L.)  y/o anís estrellado (Illicium verum L.).
• Agua desmineralizada potable (para ajustar la graduación).
• Debe filtrarse y decantarse para dejar un producto límpido y sin turbidez.

Una vez que vemos más o menos cómo se hace el pacharán segun la Denominación de Origen Pacharán Navarro os voy a dar una variante casera, sencilla que también sale muy buena para agasajar a invitados en reuniones y comidas.

Ingredientes para 1 litro

• Endrinas maduras: Unos 200-250g.
• Destilado anisado (tendréis que preguntar para conseguir anís de una graduación entre 25 y 30º). En el norte de España es fácil conseguir bebidas anisadas especialmente destiladas para hacer pacharán casero.
• Azúcar (En función del anís que hayáis comprado o lo dulce que os guste la mezcla).

Ingredientes opcionales:

• 1 Rama de canela (opcional)
• 4-8 Granos de café  (opcional, da color y aroma). Puede ser natural, torrefacto o mezcla de los dos.

En cuanto al destilado anisado hay que tener en cuenta algunos aspectos.

• Es aconsejable conocer la graduación.
• Anís seco, semidulce o dulce: Desde mi punto de vista, yo no aconsejaría utilizar anís dulce. Es demasiado empalagoso. Hay gente a la que sí le gusta. Cuestión de probar. Si utilizáis anís seco se puede añadir un poco de azúcar a la mezcla. Con 2 cucharadas soperas será suficiente. Puedes ir probando y añadiendo azúcar hasta que sea de tu gusto (si no lo tienes claro y tienes que probar muchas veces, te aconsejo que no conduzcas ;-)) Particularmente, creo con anís semidulce queda bien.

Elaboración

• En una botella transparente, limpia y seca se vierten las endrinas maduras, los granos de café y la rama de canela
• Se añade el anís
• Corregir el dulzor con azúcar en función del anís que se haya comprado
• Remover ligeramante y cerrar con tapón de corcho o tapón de rosca. Lo importante es que quede bien sellado el cierre.
• Dejar macerar en un lugar fresco, seco y oscuro (un trastero…) durante 6-8 meses.
• Después de la maceración coviene filtrar con un paño o embudo de tela el pacharán y reemobotellarlo.

El error (o no) de dejar el pacharán demasiado tiempo sin consumir con la endrina dentro.

En España tenemos la costumbre de que cuando dejamos macerar algo, cuanto más tiempo esté, más añejo, más reserva y mucho mejor estará. Quizá nos venga de la cultura del vino y pensamos que cuanto más tiempo se guarde un «caldo» gana en todos los aspectos. Esto no es vino señores y señoras, es Pacharán y se ha demostrado que pasados más de 6 meses (apurando hasta 8), el pacharán no mejora con la endrina dentro. Ya no va a aportar más aroma que el que ya se ha conseguido después del medio año. Quizá si se echa canela, café u otros aderezos, lo que conseguimos es que enmascaren el aroma propio y astringente de la endrina para convertirlo en una bebida dulzona con sabor a canela, café y azúcar.

Desde mi humilde punto de vista, un buen pacharán no tiene que estar demasiado dulce, y tiene que tener ese toque acidillo que la endrina le confiere con mucha gracia. Por ello, os aconsejamos que pasados 6 meses, con un colador de tela filtréis el contenido a botellas limpias y secas para guardar y consumir cuando se desee.  Por ello os hemos remarcado lo de 6-8 meses en la sección anterior y el posterior filtrado.. Se aconseja guardar en un sitio resguardado de la luz del sol.

Habrá gente que le guste dejar más tiempo la endrina en la botella. ¡Hay gustos tantos como endrinas dentro de una botella de pacharán! 😉 .De hecho, hay marcas comerciales que así lo hacen pero desde aquí os decimos, que la denominación de origen Pacharán Navarro, prohíbe taxativamente dejar la endrina en el producto final si el producto quiere certificarse dentro de la denominación. ¡Por algo será!

¡¡A disfrutarlo con moderación!