Boletus comestibles y no comestibles

¿Son buenos todos los Boletus? ¡Todos no!… pero casi todos

Los boletus son una pequeña parte de las boletales

Las boletales son un grupo de hongos que componen familias y géneros dentro de los cuales está el género de los Boletus. Por tanto podemos tener boletales cuyo nombre científico no tiene por qué empezar por la palabra Boletus. Algunos ejemplos son los Chalciporus, Leccinum (de este ha habido alguna adaptación a otros géneros), Gyrosporus, Xerocomus y más… Por tanto cuando se habla de que los Boletus son boletales, es cierto pero  las boletales no son sólo Boletus.

¿Qué caracteriza principalmente a los Boletus? 

Una vez hecha esa pequeña clasificación, nos metemos dentro del género de los Boletus. La clasificación de las setas se hace principalmente por su morfología y precisamente el himenio es lo que primero a la hora de determinar un género u orden. En el caso de los Boletus, es muy característico ya que presenta una forma esponjosa en vez de la clásica morfología laminar. Esto hace que la identificación del género resulte relativamente fácil pero nunca hemos de despistarnos. Hemos oido muchas veces que los boletus son fáciles de identificar y que no puede haber confusión alguna. Cuidado… será difícil pero no imposible. A continuación vamos a ver algunas de las especies más famosas comestibles y algunas que no lo son o tienen poco valor, e incluso algunas tóxicas.

Afortunadamente hemos de decir que comestibles son casi todos. Por ello relativamente “sencillo” ir a buscar Boletus si no se es un experto micólogo. Dentro de la clasificación según la comestibilidad, los hay excelentes, aceptables o buenos,  mediocres, no comestibles y tóxicos.

Excelentes comestibles

Boletus aereus

Uno de los más conocidos y apreciados junto con Boletus edulis y Boletus pinophilus. Entre los tres nos podremos confundir porque pueden ser muy similares pero no hay problema alguno porque los tres están considerados como excelentes comestibles. Las diferencias más notables entre los tres es el color del sombrero. En este caso el sombrero es más pardo oscuro, incluso llegando casi a negro y esta puede ser la diferencia más característica respecto a B. edulis y B. pinophilus.

Boletus aereus

Boletus edulis

Este ha sido el Boletus que más fama ha dado al género. Este se caracteriza por tener un carne blanca, sombrero viscoso si el ambiente es húmedo de color pardo claro tirando a ocre (diferencia con B. aereus). Los poros del himenio suelen ser de color blanco crema tirando a amarillo e incluso verdoso cuando son muy maduros al igual que B. aereus.

Boletus edulis

Boletus pinophilus

Su color de sombrero es más pardo tirando a rojizo, característica que lo hace algo diferente de los dos anteriores. El sabor es algo diferente aunque también muy bueno y apreciado. Este es típico encontrarlo en las zonas más occidentales de la península como Extremadura y parte suroccidental de Castilla y León.

Boletus pinophilus

El color de los poros en los tres comienza siendo blanco o crema cuando son jóvenes, amarillento según van creciendo y verdoso cuando ya están maduros. Todos aquellos Boletus cuyos poros (himenio)  no tengan esa gama de colores (rojos, rosas, amarillos muy vivos etc. pertenecen a Boletus menos apreciados o no comestibles por lo que puede ser una vía rápida junto con el color de sombrero para discriminar y separar los realmente buenos del resto.

Agricultor

Una de las grandes ventajas es que estos 3 tan buenos son frecuentes y el resto no tanto, lo que hace más difícil posibles confusiones.

 

Algunos Boletus aceptablemente comestibles

Aquí tenemos un grupo algo más amplio. Digamos que los tres anteriores son los más apreciados por sus aromas que recuerdan a la avellana en los dos primeros y un sabor algo más dulce en el tercero. A partir de aquí la categoría empieza a descender y aunque no son excelentes, son perfectamente comestibles y no con mal sabor. Las texturas o dureza de algunos son lo que pueden llegar a clasificarlos en menor categoría. De estos no vamos a poner imágenes todas las imágenes ni características. Únicamente nombrarlos y dar alguna característica concreta. Entre ellos tenemos:

Boletus regius (Este es raro encontrarlo en España).

Boletus spretus (Tampoco es muy común. El sombrero es de color rosa muy fuerte tirando incluso a rojo o a rosa cobrizo).

Boletus impolitus (No es común)

Boletus appendiculatus

Boletus fechtneri (El pie es algo rosado por la parte central. Es complicado confundirlo con Boletus satanas pero ante la duda y no siendo experto mejor desechar)

Boletus dupainii (raro encontrárselo, no es tan bueno como otros y además está protegido así que prohibido cogerlo)

Boletus regulares y malos

A partir de aquí, todos los que vamos a nombrar o bien no son comestibles o lo son regular y no tienen auténtico valor culinario. Es decir, mucho mejor irse a  un champiñón de cultivo. =P

Boletus fragans (regular / malo. Sabor ácido)

Boletus calopus (no comestible. Sabor amargo desagradble)

Boletus pulverulentus (el nombre lo dice todo. Es insípido, sin olor y un sabor que no dice nada)

Boletus luridus (huele y sabe poco)

Boletus tóxicos. No son complicados de identificar pero ¡siempre atento!

Y aquí tenemos a los malos de la película. Por suerte, son fácilmente identificables y por tanto los rechazaremos a la mínima sospecha.

Boletus satanas

Es venenosa así que cuidado con esta. Por suerte no es fácilmente confundible con los 3 primeros (edulis, aereus y pinophilus) ya que este presenta un color blanco sucio en el sombrero, con un pie rojo en la parte central, amarillo en la superior y además huele mal. La carne, al corte se vuelve ligéramente azulada. (Nuestro consejo) Si ves cualquier coloración rosácea en el pie de cualquier boletus, deséchalo. Ninguno de los excelentes comestibles tiene coloraciones rojas o rosáceas así que no hay por qué arriesgarse.

Boletus satanas

Boletus rhodoxanthus

Otro de los ejemplos del género que son tóxicos y además comunes en España. Esta es muy fácil de identificar por varias razones. La primera es que presenta un pie amarillo cubierto de una retícula roja que hace que sea muy característico. En segundo lugar los poros cuando son jóvenes son amarillos y pueden confundirnos pero a medida que van creciendo son anarnajados rojizos y al final cuando maduran de un color rojo sanguinolento muy llamativo. La característica más identificable es que la carne en el sombrero cuando se corta longitudinalmente se vuelve azulada.

Boletus rhodoxanthus

Existe otro del que se duda de su toxicidad por su rareza. Es el Boletus luteocupreus y el pie es muy parecido al B. rhodoxanthus (amarillo y reticulado en rojo) así que si nos lo cruzamos puede ser cualquiera de los dos y ninguno es bueno por lo tanto no hay duda.

Nuestro consejo es apenderse bien todas las características morfológicas de los 3 primeros (B. edulis, B. aereus y B. pinophilus) y  los que son tóxicos para saber muy bien que lo que estamos recolectando son buenos Boletus.

¡Saludos a los agromáticos micólogos!

Este artículo no constituye una guía de recolección de setas. No se especifican todas las características de cada especie. Es una clasificación general del género con algunas diferencias entre especies. Para más información consultar bibliografía específica y a micólogos expertos. 

Mercanatura

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3 comentarios

  1. Miguel

    Se puede plantar de alguna forma “Rovellones”

    • Jose Agromática

      Sí, aquí tienes el enlace, aunque su resultado no es tan espectacular como cuando los cogemos del monte 🙂

  2. antonio

    Hola quisiera saber si este hongo es comestibles y como prepararlo y como puedo mar una foto del hin que me encontré en un algarobo

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